La maicena es un polvo fino, parecido a la harina, que se obtiene del endospermo amiláceo de los granos de maíz secos. El endospermo es la parte de la semilla que se encuentra bajo el salvado y actúa como almacén de alimentos para el germen, que es la parte que finalmente se convierte en una nueva planta. Como la maicena no contiene proteínas, se considera libre de gluten a pesar de estar hecha de maíz.
Desarrollado en 1842, el almidón de maíz se utilizaba originalmente para almidonar la ropa, pero hoy en día se utiliza más en la alimentación y en la cocina. El almidón absorbe bien el agua cuando se calienta, por lo que suele utilizarse para espesar salsas, cremas, guisos, rellenos de tartas y pudines sin alterar su sabor.
Si la maicena es un pilar en tu cocina, seguro que la gastas rápidamente. Pero no te preocupes. Hemos venido al rescate con una lista de los mejores sustitutos de la maicena para usarlos en caso de necesidad para espesar cualquier receta. Al igual que la maicena, lo ideal es mezclar estos sustitutos con un líquido frío o caliente para hacer una papilla antes de añadirlos a tu receta.
Harina de trigo
La harina blanca tiene la mitad de poder espesante que la maicena, por lo que necesitarás más cantidad para conseguir el mismo resultado. Por regla general, se recomienda utilizar el doble de harina blanca que de maicena para espesar, por lo que deberás sustituir cada cucharada de maicena que necesites por dos de harina universal. No se obtiene el mismo brillo que con la maicena, pero puede sacarte de un apuro.
Cuando utilices harina de trigo para espesar una receta, mézclala primero con agua fría para formar una pasta; este paso evitará que se pegue y se apelmace. Si utiliza la harina de trigo como sustituto de la maicena, tenga en cuenta que contiene gluten, por lo que no es apta para personas con sensibilidad o intolerancia al gluten
Polvo de arrurruz
El polvo de arrurruz es una harina amilácea elaborada a partir de las raíces del género Maranta, que se encuentra en las regiones tropicales, y se utiliza habitualmente como harina sin gluten, por lo que es adecuada para los celíacos. Al tener el mismo poder espesante que la maicena, no hace falta ajustar la cantidad y es ideal para espesar sopas, guisos y salsas. Una cucharada de arrurruz en polvo puede sustituir a una cucharada de maicena.
El arrurruz contiene más fibra que la maicena, y además forma un gel transparente cuando se mezcla con agua, por lo que es ideal para espesar líquidos claros. El arrurruz tiene un inconveniente: no se recalienta ni se conserva bien, por lo que debe utilizarse en platos que se vayan a servir inmediatamente.
Fécula de patata
La fécula de patata es otro sustituto del almidón de maíz. Se elabora machacando las patatas para liberar su almidón y secándolas a continuación para hacer un polvo. Tiene muy pocas calorías, por lo que es una excelente opción si lo que buscas es un plato más ligero. Además, la fécula de patata tiene el mismo poder espesante que la maicena, por lo que no hay que cambiar las medidas: si la receta pide una cucharada de almidón de maíz, sustitúyala por una cucharada de fécula de patata.
Al igual que el arrurruz, la fécula de patata es un espesante fuerte, pero no dura mucho tiempo después de la cocción, por lo que es mejor comerse el plato de inmediato. Aunque espesa bien, puede perder su poder espesante si se calienta demasiado, por lo que es mejor añadirla al final del proceso de cocción. Su sabor es suave, por lo que no sobrecarga las recetas.
Tapioca
El almidón de tapioca es un ingrediente sin sabor que se extrae de la yuca, una raíz vegetal que se encuentra en toda Sudamérica. Se elabora moliendo las raíces de la yuca hasta convertirlas en pulpa y filtrando el jugo, rico en almidón, para luego secarlo y convertirlo en harina de tapioca. Está especialmente indicada para los diabéticos por su bajo índice glucémico. Como no tiene el poder espesante de la maicena, habrá que duplicar la cantidad: por cada cucharada de maicena que se necesite, habrá que utilizar dos cucharadas de almidón de tapioca.
Harina de arroz
La harina de arroz se elabora moliendo el arroz finamente. No contiene gluten, por lo que es muy apreciada por las personas con intolerancia al gluten como sustituto de la harina de trigo normal. También es frecuente en muchos países asiáticos, donde se utiliza a menudo para hacer postres, fideos de arroz o sopas. La harina de arroz se puede utilizar en muchas recetas en lugar de la maicena. Tiene la mitad de poder espesante que ésta, por lo que habrá que añadir el doble de cantidad: dos cucharadas de harina de arroz por cada cucharada de maicena que se necesite.
Semillas de lino molidas
Hasta hace poco, el lino se utilizaba principalmente para la alimentación animal, pero se ha convertido en algo más común en las dietas humanas a medida que hemos aprendido más sobre la ciencia de los alimentos. La linaza es muy nutritiva y puede utilizarse como alternativa a los cereales en las dietas celíacas y paleo, y como alternativa vegana a los huevos. También se puede moler en forma de harina para utilizarla en la repostería sin gluten.
Las semillas de lino molidas son muy absorbentes y forman una gelatina cuando se mezclan con agua.
El lino tiende a adquirir una consistencia arenosa, mientras que la maicena es suave. Para espesar un plato, puedes sustituir dos cucharadas de maicena mezclando una cucharada de semillas de lino molidas con cuatro cucharadas de agua.
Glucomanano
El glucomanano es una fibra soluble en polvo que se obtiene de las raíces de la planta de konjac. Al mezclarlo con agua caliente, se forma un gel espeso, incoloro e inodoro. Como el glucomanano es fibra pura, no tiene calorías ni carbohidratos, lo que lo convierte en un excelente sustituto de la maicena para quienes siguen una dieta baja en carbohidratos.
El glucomanano tiene un efecto espesante mucho mayor que la maicena, por lo que se necesita menos cantidad: aproximadamente 1/4 de cucharadita de glucomanano por cada dos cucharaditas de maicena. Como espesa a temperaturas relativamente bajas, puedes añadirle con un poco de agua fría antes de echarlo en la comida para que no se formen grumos al mezclarlo con el líquido caliente.
Cáscara de psilio
La cáscara de psilio es otra fibra soluble de origen vegetal que se utiliza como espesante. Al igual que el glucomanano, contiene muy pocos hidratos de carbono y mucha fibra soluble.
Basta con añadir media cucharadita cada vez para espesar una receta.
Goma xantana
La goma xantana es una goma vegetal que se produce fermentando azúcar con una bacteria llamada Xanthomonas campestris. El resultado es un gel que se seca y se convierte en un polvo que se utiliza en la cocina. No se necesita mucha cantidad de goma xantana para espesar un líquido. En grandes cantidades puede provocar problemas digestivos, aunque es improbable que se consuma mucho como espesante. Hay que añadir una pequeña cantidad de goma xantana cada vez, ya que una cantidad excesiva hará que la mezcla se vuelva viscosa.
Goma guar
La goma guar es también una goma vegetal que se elabora a partir de una legumbre llamada guar. A las judías se les quita la cáscara exterior y se recoge su endospermo amiláceo, se seca y se muele hasta que se convierte en polvo. Es baja en calorías y rica en fibra soluble, por lo que es un buen espesante y, al igual que la goma xantana, es muy potente. Prueba con una pequeña cantidad al principio, aproximadamente 1/4 de cucharadita, y aumenta la cantidad gradualmente hasta alcanzar la consistencia deseada.
