Como cada año, el 17 de enero se celebra el Día Mundial de la Pizza: es el momento adecuado para hacer balance de un sector que en los últimos años ha elevado su nivel, entrando a todos los efectos en el universo de la alta gastronomía, pero también para celebrar cada uso de la masa fermentada desde propuestas tradicionales hasta invenciones contemporáneas.
Tenemos la clásica pizza napolitana, nacida como comida callejera en los callejones de la ciudad del Vesubio como “pizza a portafoglio”, más pequeña y plegada sobre sí misma, pero también la pizza a la romana, extremadamente jugosa y crujiente, así como la pizza al corte y la más reciente “pizza al padellino” (a la sartén) cortada y rellena en porciones. Sin duda, la serie de Netflix Chef's Table Pizza ha contribuido a
poner el foco internacional en el mundo de la levadura y la harina, pero ¿cuáles son las pizzas más emblemáticas que hay que probar al menos una vez en la vida? El viaje para descubrir este sabroso mundo de diferentes masas, coberturas y métodos de cocción sólo puede empezar en Italia, desde los orígenes.
Para tener una visión completa de los estilos, tendencias y evoluciones del sector, te presentamos 7 pizzas
emblemáticas que hay que probar al menos una vez en la vida. Todas preparadas por campeones del arte
de la masa que han honrado e interpretado la tradición de forma impecable o la han aprovechado al máximo para elaborar una nueva visión de la pizza personal y única.
Día Mundial de la Pizza 2023: las pizzas que debes probar al menos una vez en la vida
La Margherita Sbagliata de Franco Pepe
Foto Stefano Wurzburger
Franco Pepe, protagonista de uno de los episodios de Chef's Table Pizza, tiene el mérito de haber llevado la pizza a otro nivel, estudiando tanto la masa perfecta como el topping de forma razonada, equilibrada y contemporánea. Su producto fermentado cuenta la historia de la zona de Caiazzo, donde se encuentra su restaurante Pepe in Grani, a una hora de Nápoles. Miles de visitantes de todos los rincones del mundo acuden constantemente a degustar su pizza: Pepe ha conseguido transformar un pequeño pueblo de Campania en la meca mundial de la pizza, creando un sistema óptimo, una microeconomía local capaz de revalorizar los productos y los productores locales.
Probar por primera vez la pizza de Pepe es todo un acontecimiento: prueba su Margherita Sbagliata, que parte de la masa fermentada más clásica y la transforma con gracia en un nuevo producto, en el que los ingredientes de cobertura son el centro de una inversión de papeles. Una pizza de base blanca, con mozzarella y aceite de oliva virgen extra, sobre la que se colocan tiras de puré de tomate rizado crudo de Caiazzo: una pizza leudada que realza el sabor del territorio, dejando intactos los valores nutricionales y el sabor de la hortaliza típica de la zona, que se perderían con la cocción. Sencillo y revolucionario.
Futuro di Marinara de Francesco Martucci
Futuro di Marinara es una pizza emblemática que hay que probar al menos una vez en la vida, firmada por otra estrella de la pizza italiana contemporánea, Francesco Martucci, de I Masanielli, en Caserta. El maestro, que lleva cuatro años encabezando la lista de las 50 Top Pizza, ha tomado una receta muy sencilla de Caserta (con tomates, alcaparras, anchoas y orégano) y la ha transformado en un producto único, empezando por la consistencia de la masa. De hecho, la pizza se somete a tres procesos de cocción diferentes: primero se cuece al vapor a 100 grados, luego se fríe a 180 grados y, por último, se cuece en el horno, a 400 grados. Tienes que probarla para entender lo que significa comer una masa fragante y cremosa al mismo tiempo. Spoiler: te sentirás como si estuvieras probando la pizza por primera vez.
Pizza de 6 tomates de los Hermanos Salvo
Francesco y Salvatore Salvo representan la tercera generación de la Pizzeria Salvo, fundada en San Giorgio a Cremano, cerca de Nápoles, y ahora cuentan con un segundo restaurante en esta ciudad. Fueron de los primeros en apostar por la pizza de calidad y por mezclar el mundo de la pizza con el de la alta cocina. En 2014 inventaron la pizza a los 6 tomates: la idea nació en 2014 junto al chef Salvatore Bianco de Torre del Greco (chef ejecutivo de Il Comandante, con una estrella Michelin, en Nápoles) por el deseo de incluir en una sola pizza de temporada los distintos tipos de tomates de la región de Campania, proponiendo un viaje por los colores, sabores y variedades de una hortaliza que representa la cocina italiana. Esta pizza se lanzó en julio de 2022 y en poco tiempo se ha convertido en un icono de lo mejor de la tradición (y del sabor) adaptado al mundo actual.
La base es tomate dulce Corbarino, triturado a mano como se hacía antiguamente. A continuación, se le añade pulpa de San Marzano conservada en agua y sal, que aporta el sabor justo, junto con una crema de tomate Gragnano ahumado, para añadir un toque aromático y umami. Le añaden Datterino, que los Salvo tuestan para obtener un ligero sabor amargo. También está el Ciliegino confitado y el tomate Piennolo, crudo y marinado en aceite de oliva virgen extra, albahaca y ajo. Masa de pizza napolitana clásica, de larga fermentación y alta hidratación.
Salmerino nel bosco, la pizza de montaña de Denis Lovatel
Foto Aromi Group
Masas finas y crujientes, pero también aderezos refinados, fruto de la recolección de alimentos en los Dolomitas: así es la "pizza de montaña" de Denis Lovatel, capaz de captar todo el sabor de las cumbres entre hierbas silvestres recogidas en la naturaleza virgen y productos sostenibles. Su corteza es ligera y alveolada y se espolvorea con una mezcla de especias antes de meterla en el horno. "Una operación que hago para darle sabor a la masa, con muy poca sal y un toque umami", explica. La pizzería Da Ezio de Alano di Piave (Belluno), fundada por su padre, se ha transformado bajo su dirección, ganando premios y nuevos clientes. Una visión ecológica que acaba de aterrizar en Milán con la pizzería Denis, donde se pueden degustar bocados insólitos que reflejan la filosofía del pizzero. Una idea muy similar a la de Cook the Mountain, del chef Norbert Niederkofler, galardonado con tres estrellas Michelin: no es casualidad que Lovatel haya firmado las pizzas del Hotel Rosa Alpina de Alta Badia. Salmerino nel Bosco es una pizza con carbón marinado y quemado, mézclum, corazón de burrata y vinagreta de manzana verde.
La pizza con gambas de Simone Padoan
Foto Aromi Group
Simone Padoan tuvo el mérito de ser el primero en tratar la pizza de forma diferente, proponiendo su versión gourmet de la pizza en la sartén, condimentada en cuñas. Maestro galardonado del arte de la pizza, basa sus conocimientos en materias primas de calidad, sofisticadas técnicas de horneado y cocción con masa madre. Los toppings son auténticas recetas de autor que se colocan crudos sobre la masa, que puede cambiar en función del relleno: desde ingredientes vegetarianos a marisco o un tartar. En resumen, una nueva versión de la pizza que ha contribuido a transformar para siempre el mundo de los productos fermentados. No te pierdas su pizza con gambas.
La pizza roja de Gabriele Bonci
Gabriele Bonci viene de la cocina y ha seguido un camino muy personal. Este pizzaiolo ha llevado la pizza romana a lo más alto y se le considera el rey de la pizza al corte por sus porciones superjugosas, suaves y crujientes a la vez e impecablemente condimentadas que han protagonizado uno de los episodios de Chef's Table Pizza. Bonci, con su Pizzarium, ha elevado un producto tan popular como la pizza al corte, utilizando productos seleccionados acordes con la filosofía "agrícola" en la que se inspira su arte y su pensamiento. Según Bonci, comer es un acto agrícola y político, y por eso ha convertido en comida callejera con un toque pop lo mejor de la producción agroalimentaria italiana, los alimentos de calidad y la sostenibilidad, como si estuviera en un restaurante de alta cocina. En la pizza de Bonci, los ingredientes son variados y coloridos, pero al menos una vez en la vida hay que probar su legendaria pizza roja: la quintaesencia de la romanidad.
La pizza frita de Gino Sorbillo
Gino Sorbillo le ha devuelto el protagonismo a la Via dei Tribunali, en pleno centro histórico de Nápoles, donde nació la verdadera pizza napolitana, sea Margherita o Marinara. Pero en los últimos años, Sorbillo también le ha devuelto el protagonismo a la pizza frita napolitana: en 2015 abrió un rótulo ad hoc, dedicado exclusivamente a las masas fritas, que rinde homenaje en su nombre a su tía, una figura femenina que contribuyó especialmente a su formación: la Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo (que ya cuenta con tres locales en Nápoles y uno en Milán). Una masa delicada y perfumada, que se sella para atrapar ingredientes de antaño, empezando por el queso ricota de búfala. Un producto que retoma la receta clásica de la pizza frita napolitana, con originales variaciones sobre el tema que van desde el tarallo napolitano con almendras y pimienta hasta el pesto genovés dop, pasando por el cappello di pulcinella, con albóndigas de ternera fritas.
