Ruta sabrosa por Cantabria: 5 lugares que conquistan el paladar

Quienes busquen una experiencia gastronómica de alto nivel deben visitar el Cenador de Amós, el único restaurante de Cantabria con tres estrellas Michelin. Está ubicado en una casona tradicional del siglo XVIII, catalogada como patrimonio, en el pueblo de Villaverde de Pontones. Al frente se encuentra el chef Jesús Sánchez, que llegó desde Navarra y lleva más de 30 años llamando Cantabria su hogar. Su cocina rinde homenaje a su tierra adoptiva reinterpretando recetas locales como el cocido montañés, elevadas aquí con una técnica impecable de tres estrellas.

Las anchoas, por supuesto, son protagonistas. Se utiliza garum de anchoa como base para salsas que garantizan un sabor umami profundo, y también se sirve mantequilla de conservación (como es tradicional en Cantabria), que desarrolla un sabor similar al queso, acompañada de brioche. El pan merece mención aparte: se elabora en el propio restaurante, se vende online y es famoso entre sus comensales. Incluso el pan que sobra se reutiliza en un postre: un merengue con café con forma de rebanada de pan, que se acompaña con pastel de café y nuez, y un trompe l’oeil más—una "pasa" hecha de café y limón.

Otra forma tradicional de evitar el desperdicio alimentario en esta zona era usar masa de pan sobrante para hacer sobaos, los dulces típicos de los Valles Pasiegos. Hoy en día, al producirse a gran escala, la masa de pan ha sido sustituida por harina (duran más), pero los que siguen la receta original son notablemente mejores. Uno de los obradores más conocidos es Joselín, una empresa familiar que produce hasta 8.000 sobaos por hora. Se puede visitar su obrador para conocer la historia del producto y de la empresa, y, por supuesto, probar sus delicias.

Te recomendamos llevarte una caja de sobaos hechos según la receta original, y disfrutar de estos bizcochitos esponjosos, mantecosos y ligeramente dulces con un café en el desayuno o en una pausa. Eso sí, consúmelos pronto: están en su mejor momento durante la primera semana.

El Remedio se encuentra en una pequeña colina con vistas a la agreste costa cántabra. En un día lluvioso y ventoso, puede resultar curioso (al menos para algunos) observar a los paseantes de perros luchando por mantenerse en pie por los acantilados. Mientras tanto, tú estarás a resguardo en un comedor cálido, seco y acogedor, al que se accede a través de un animado bar lleno de locales.

Los platos tienen una base tradicional, pero con presentaciones y sabores actuales. Según la temporada, se pueden probar combinaciones como foie gras con zanahoria y naranja, acompañado de panettone tostado para untar (tan bueno que puede que no quieras volver a comerlo de otra forma). Y sí, aquí adoran las trufas.

Recomendamos encarecidamente visitar esta quesería en los Valles Pasiegos. Fundada por artesanos que trabajaron en Neal’s Yard Dairy (Londres), este es un proyecto impulsado por la pasión, en el que el terroir local se expresa plenamente a través de sus productos. Debido a la alta humedad de Cantabria, no hay una gran tradición de curación de quesos en cuevas (son demasiado húmedas), por lo que abundan los quesos blandos, jóvenes, con poca acidez y corta vida útil. No son complejos en el sentido clásico, pero sí muy placenteros.

El queso fresco de La Jaradilla es especialmente recomendable y puede adquirirse in situ, junto con otros productos locales. También ofrecen visitas guiadas y talleres para profundizar en el conocimiento de su excelente trabajo.

Ubicado en Santander, la capital cántabra, Umma ofrece una cocina de estilo moderno y creativo-informal que muchos intentan sin éxito. El chef Miguel Ángel Rodríguez, con experiencia en restaurantes como Noma o El Celler de Can Roca, canaliza todo ese bagaje en una propuesta más relajada.

El restaurante tiene un ambiente vibrante, casi neoyorquino, y esa energía joven se refleja en sus platos: coloridos, vistosos y deliciosos, pero sin perder el vínculo con la tradición. Algunos ejemplos: anchoas con pesto y mantequilla (de vacas pasiegas, cuya leche es especialmente grasa) sobre pan de algas, o scampi con torreznos, salsa pil-pil y huevo.