Solomillo de ternera de montaña cocida al punto

Para la cebolla 

1. Envuelve la cebolla entera, sin pelar, en una hoja de aluminio con el tomillo, la piel de limón, sal y pimienta; cuécela al horno a 150 ºC durante 30 minutos.
2. Quítale el papillote, pélala y separa las distintas capas.
3. Prepara un relleno con la patata pisada, la menta picada, las alcaparras, sal, pimienta y aceite. Rellena los "petalos» de la cebolla y vuelve a componerlos como si fueran 4 pequeñas cebollas.
4. Mantenlas calientes.

Para la ensalada de apio

1. Corta el apio en "brunoise" (cubitos muy pequeños), rebana las almendras y las aceitunas y tritura la cidra.
2. Aliña con sal y aceite.

Para el empanado

1. Derrite la mantequilla en un cazo y luego retírala del fuego, incorpora la manzanilla y deja tapado en infusión durante 15 minutos.
2. Calienta la nata y las yemas a baño maría, removiendo hasta que empiece a cuajarse; retírala del fuego y añádela a la mantequilla y, removiendo delicadamente, incorpora gradualmente el pan. Extiende el compuesto entre dos hojas de papel de horno hasta obtener una capa de 3 milímetros de espesor. Deja enfriar en el congelador de manera que se pueda trabajar como una masa.

Para la carne

1. Corta la carne en 4 trozos.
2. Calienta una sartén de hierro untada con poquísimo aceite y dora toda la superficie de la carne a fuego vivo (unos 30 segundos de cada lado).
3. En un cazo alto y estrecho lleva el aceite a 80 ºC junto con el jengibre rebanado y el tomillo, sumerge uno por uno los trozos de carne cociéndolos durante unos minutos (4-5 al máximo) de manera que queden rosa en su interior.
4. Retira del aceite y salpimienta.
5. Corta 4 rectángulos de empanado suficientemente grandes como para cubrir el lado superior de cada trozo de carne, deposita la carne sobre una bandeja y caliéntala en grill a temperatura media para que el empanado se disuelva apenas y se adhiera a la carne.
6. Sirve la carne en el centro de platos llanos calientes, con poquísimo aceite utilizado para la cocción, guarnecida con la cebolla rellena, la ensalada de apio y, si te agrada, una nuez de puré de guisantes.