No hace falta gran cosa: basta una buena crítica en el momento adecuado y un restaurante, un bar o un ingrediente se ponen de moda como por arte de magia sin que sepamos bien por qué. Eso es lo que ha pasado, en cierto modo, con la Tarta de Queso Vasca, una especie de cheesecake sui generis nacida en San Sebastián que está conquistando América.
El culpable del rápido auge de su popularidad ha sido un artículo reciente en el New York Times, que la ha incluido entre las tendencias culinarias del año definiéndola como “la tarta de cumpleaños por excelencia para 2021” y describiendo su sabor como “el sabor del año”.
La tarta de queso quemada vasca: su historia
Pero, ¿de dónde viene este interés transoceánico por la Tarta de Queso Vasca? Parece que el flechazo se produjo hace más de una década, cuando varios chefs de moda “descubrieron” este postre en San Sebastián y empezaron a copiarlo en sus cocinas.
Sigamos retrocediendo en el tiempo: ¿dónde y cuándo nació la tarta de queso vasca? Según cuenta la tradición, la primera tarta de queso vasca se sirvió hace 30 años en La Viña, un bar-restaurante tradicional de la parte vieja de San Sebastián. Probablemente en aquel entonces nadie habría predicho su futuro éxito: aunque la tarta tiene un sabor delicioso, su característica principal es que su superficie está tostada y, por tanto, ennegrecida. Por eso se la conoce como tarta “quemada”.
Nada que ver con su prima americana, la cheesecake, cuya belleza exterior prevalece sobre su sabor. La tarta de queso vasca está quemada, como debe ser, con bordes toscos e irregulares y un corazón blando derretido. Ahí es donde reside el secreto, en la superficie quemada que se suma al aroma único e inconfundible del conjunto, con notas que recuerdan al caramelo salado o la mantequilla tostada.
Avancemos unos años hacia el futuro, al siglo XXI, en concreto al año 2013 cuando los chefs Grant Achatz, Mike Bagale y David Beran, de los restaurantes Alinea y Next de Chicago, volaron a España en busca de inspiración para sus nuevos menús. El golpe de gracia definitivo para la tarta de queso vasca quemada llegó en Mugaritz, donde el chef Andoni Luis Aduriz se guardó muy mucho de regalarle su receta a los colegas llegados del otro lado del océano y se limitó a hacerles unas “sugerencias”.
Eso bastó para desatar entre los tres chefs, de vuelta en la madre patria, una competición por ver quién hacía la tarta de queso quemada definitiva. La consecuencia última fue la fiebre por la tarta de queso vasca que extendió poco a poco por Estados Unidos y otras partes del mundo, como Turquía y Japón.
Actualmente hay muchísimas pastelerías y restaurantes de alto nivel que han propuesto su versión de la casa de queso quemada vasca. Un pedazo de San Sebastián que, descubierto casi por casualidad, ha acabado llegando a todos los rincones del planeta conquistando a todo tipo de paladares.
La tarta de queso quemada vasca: la receta
Para preparar la tarta de queso vasca quemada tradicional necesitarás 1 kg de queso crema, 400 gr de azúcar, 1/2 l de nata, 7 huevos y 1 cucharada de harina.
El primer paso consiste en añadir los huevos de uno en uno al queso fresco batiéndolos con las varillas eléctricas. En un recipiente aparte se mezclan la harina y el azúcar y se añaden a la mezcla de huevos y queso sin dejar de batir con las varillas.
Llegados a este punto sólo falta engrasar un molde y forrarlo con papel de horno previamente mojado y escurrido. Deja que el papel de horno sobresalga del molde al menos 5 dedos: así te resultará más fácil desmoldar la tarta cuando esté lista.
Vierte la masa en el molde y hornéalo a 220 grados (horno estático) durante 45 minutos. No te preocupes si la superficie de la tarta se tuesta mucho durante la cocción: ése es el toque maestro que convertirá tu tarta en una auténtica tarta de queso quemada vasca.
Cuando desmoldes la tarta, notarás que tiene los bordes quemados mientras que su interior tiembla como el de un flan: ésa es la consistencia exacta.
Debes dejar que la tarta se enfríe al menos durante dos horas a temperatura ambiente antes de desmoldarla con la ayuda del papel de horno sobrante.
Una vez fría, puedes conservar la tarta en el frigorífico, pero acuérdate de volver a dejarla a temperatura ambiente 15 minutos antes de servir.
