Receta de sebo de vaca

Esta receta aparece en Why Waste? del chef Massimo Bottura para Fine Dining Lovers, una serie de recetas y trucos sobre cómo convertir los desperdicios en algo realmente delicioso. En la serie participan Bottura y miembros de sus equipos de cocineros de la Osteria Francescana, Casa Maria Luigia y Franceschetta 58. Esta receta para extraer sebo de ternera la presenta la chef Jessica Rosval de Casa Maria Luigia.

Cuando hablamos de sebo de vaca, nos referimos ni más ni menos que a la grasa que se extrae del animal y se cocina hasta obtener una grasa líquida, que luego se vuelve sólida a temperatura ambiente y puede conservarse para usarse en diferentes preparaciones, como veremos en esta receta. Si bien se recomienda un consumo moderado, el sebo de vaca tiene propiedades beneficiosas debido a su contenido de vitaminas A, D, K, E y B12, además de minerales. Se utiliza incluso en la industria cosmética, por ejemplo, para la producción de jabones, ya que contiene también ácidos como el linoleico y el palmítico, ideales para el cuidado de la piel.

19 Julio, 2021

Step 01

Empieza cortando la grasa dura del trozo de ternera en rodajas. Retira los trozos de grasa dura y apártalos; puedes dejar la grasa blanda en la carne.

Step 02

Corta el sebo de vaca en trozos grandes y ponlos en una olla grande. Añade unas ramitas de romero y unos dientes de ajo. Cubre la base de la olla con un poco de agua y ponla a fuego lento. Déjalo cocer durante tres horas, removiendo de vez en cuando hasta que los trozos plateados de grasa de carne estén tostados y crujientes. Échale un ojo al romero y al ajo, si se cuecen demasiado sácalos y añade otros.

Step 03

Ha llegado el momento de escurrir. Forra un colador con un trozo de papel de cocina y echa el jugo de la carne con un cucharón. Si has usado ternera, te recomendamos que no te comas las sobras de carne, pero si es cerdo lo que están aprovechando, puedes usarlas en otras recetas.

Step 04

Pasa el sebo de vaca extraído a un recipiente con tapa hermética. Se puede conservar en el frigorífico hasta 12 meses y utilizarse para sustituir la mantequilla o cualquier grasa vegetal.

No te pierdas este artículo para saber más sobre cómo reconocer y aprovechar los distintos cortes de carne de vaca.