Tostar el apio, la zanahoria, la cebolla y las carcasas de ruibarbo al horno con calor seco a 190 °C durante unos 20/30 minutos, hasta que queden dorados.
Foto: Francesco De Marco
Risotto de gallineta mediterránea
En el restaurante Raffilù de Peschiera del Garda no se tira nada (o casi nada) del pescado. Así lo demuestra este risotto de gallineta mediterránea en el que se aprovecha el pescado de la cabeza a la cola, incluyendo lo que muchos siguen considerando desechos, pero que para Ignazio Leone, el chef, es un codiciado ingrediente.
07 Marzo, 2023
sirve para
2
Tiempo Total
2
HR
0
MIN
Ingredientes
Zanahorias
1
Cebollas
1
Tallos de apio
1
Pescado
1 gallineta de unos 500 g
Vino blanco
Medio vaso
Concentrado de tomate
1 cucharada sopera
Arroz Carnaroli
140 g
Mantequilla
30 g
Queso Grana Padano rallado
40 g
Cáscara de lima
1 cucharadita
Aceite de oliva virgen extra
Al gusto
Sal
Al gusto
Pimienta
Al gusto
Preparación
Step 01
Step 02
Poner las carcasas asadas y las verduras en una cazuela, subir la temperatura y desglasar con vino blanco seco. Una vez evaporado el alcohol, añadir la pasta de tomate y agua fría o, mejor aún, hielo.
Step 03
Dejar cocer a fuego lento durante unas 4 o 5 horas y añadir agua en caso necesario. A continuación, pasar por un colador de malla fina.
Step 04
Tostar el arroz en una cazuela con un poco de aceite y cocerlo con el caldo de pollo preparado anteriormente.
Step 05
Sazonar con sal y pimienta. Una vez cocido el arroz, apagar el fuego y hacer una crema con el Grana Padano y la mantequilla.
Step 06
Colocar el risotto en la base del plato y decorar con el sashimi de dorada sazonado con un poco de sal, pimienta y una pequeña ralladura de lima. Añadir el gel de Lugana preparado previamente con una pizca de agar agar.
Tacos de Birria
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