Hoy venimos a hablar una técnica de cocción que se puede aplicar con prácticamente cualquier alimento, desde carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas, y hasta incluso con algunas frutas. Nos referimos nada menos y nada menos que al escabeche. Esta es una técnica que nació allá por el siglo XVI con el objetivo principal de conservación de alimentos, especialmente para los encurtidos. Vale decir que aquellas eran épocas en las que no existían las neveras ni ningún otro artefacto o técnica de refrigeración. Por aquellos tiempos, la única forma de conservación de carnes y pescados era en sal o en vinagre, y en algunos casos también en vinos. Básicamente, los alimentos se debían conservar en un medio ácido para garantizar su buen estado. Sin embargo, con el correr de los años, y, ciertamente también gracias a los avances tecnológicos e industriales, esta técnica de conserva de alimentos pasó a ser directamente un tipo de preparación básica en nuestra cocina tradicional. Así que en esta oportunidad os contaremos cómo preparar un delicioso escabeche casero.
Qué es el escabeche
La Real Academia Española nos dice que el escabeche es un adobo elaborado con aceite, sal, vinagre, vino blanco, laurel y otras especias y hierbas aromáticas, que se prepara para conservar y condimentar los alimentos. Como hemos mencionado anteriormente, el escabeche es una técnica de conservación de alimentos y que, a día de hoy, se ha convertido en una forma de preparación que es habitual encontrar en muchas recetas y platos de nuestra cocina. El escabeche sirve también para condimentar diferentes alimentos y preparaciones, y así potenciar su sabor. Un escabeche clásico es aquel que se prepara con dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco, a lo que generalmente se le agregan verduras tales como zanahoria, cebolla y ajo.
Tipos de escabeche
Si bien la forma de preparar el escabeche no tiene muchas variaciones, sí se puede afirmar que existen tres tipos de escabeche, que se diferencian según la temperatura empleada y la manera de cocinarlo. Los tres tipos que se pueden distinguir son los siguientes:
- De larga conservación: se trata de aquella preparación en la que el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y luego se mezclan en frío. Por ejemplo, los boquerones en vinagre. Este tipo de escabeche debe ser consumido un plazo máximo de 15 días.
- De media conservación: en este caso el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado pero se deben mezclar cuando aún están en temperatura templada. Esta preparación debe ser consumida con un mínimo de 8 días de conservación.
- De corta conservación: es aquella preparación más popular y la más utilizada, ya que en este caso el ingrediente principal y el adobo se cocinan juntos. Este escabeche es de corta conservación ya que su consumo se recomienda en uno o dos días como máximo.
Cómo hacer escabeche casero
Es muy fácil preparar un buen escabeche casero. Lo importante es que siempre se mantengan las proporciones clásicas de vinagre, aceite y vino. Luego, dependerá de las cantidades de alimentos que se quiera conservar. Además, es importante prepararlo con antelación y con al menos un día antes de consumir, para que los alimentos reposen e impregnen su sabor.
Para su preparación entonces se necesitarán 2 partes de aceite de oliva virgen extra, 1 parte de vinagre, que puede ser de manzana o de sidra, 1 parte de vino blanco, que también se puede reemplazar por vinagre si así se lo desea, laurel, pimienta en grano, sal, ajo, y como opcional se puede añadir zanahoria, cebolla, pimentón, o cualquier verdura o similar.
Lo primero que se debe hacer es calentar el aceite a fuego medio bajo en una cacerola o sartén. Una vez caliente, se deben sumar los ajos hasta que se doren durante unos minutos. Luego, se deben retirar los ajos y añadir el resto de las especias antes mencionadas, incluyendo la zanahoria trozada y la cebolla,o la verdura que se prefiera, para dejar cocinar unos minutos más. En caso de querer cocinar el ingrediente principal junto con el escabeche, este es el momento de añadirlo para que también se dore un poco por todas sus partes.
Como siguiente paso, añadir el vinagre y el vino para que se cocinen durante al menos unos 20 minutos. El tiempo puede variar según el alimento que se decida cocinar. Es importante que su cocción se haga siempre a fuego bajo. En caso de que se decida preparar un escabeche de larga o media conservación, recordar que el alimento primero se tiene que enfriar un poco.
Una vez el escabeche está listo, se debe guardar en un recipiente esterilizado y que idealmente tenga cierre hermético. Y siempre también es recomendable almacenarlo en la nevera.
