La producción cárnica (y, en concreto, la producción industrial de carne) tiene un efecto perjudicial a largo plazo en el medioambiente y la mayoría de los expertos afirman que los peores daños se manifiestan en el cambio climático. La ganadería contribuye enormemente a la degradación del suelo y del agua, la lluvia ácida, la pérdida de biodiversidad y la degeneración y deforestación natural. En pocas palabras, es muy posible que nuestra forma de alimentarnos esté destruyendo el planeta.
Con el fin de mitigar los daños, tanto ecologistas como profesionales culinarios siguen buscando opciones proteínicas sostenibles y es ahí donde ha surgido una alternativa sorprendente al consumo de la carne tradicional: los insectos. Hay más de 1.900 especies de insectos comestibles y muchos ya se consumen en países de Centroamérica, Asia y África, pero convencer a la gente de otras partes del mundo de que añadan bichos a su cena supone un reto mucho más grande: algo que podríamos superar si la gente supiera lo ricos que están los insectos.
Hay que señalar que cocinar con insectos y comerlos a menudo no tiene nada que ver con la escasez de alimentos ni con la ausencia de opciones comestibles. Tampoco significa que una sociedad sea ‘primitiva’. En todo el mundo, los insectos se sirven como comida callejera o llegan a las aclamadas mesas de establecimientos de alta cocina. Un paseo culinario por el mundo nos revela algunos de los manjares con insectos más interesantes que se han posado nunca sobre un plato (o brocheta).
Saltamontes - México
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En el estado de Oaxaca (que entró en el mapa culinario global gracias a su emblemático queso tipo mozzarella), estos pequeños saltamontes se fríen y se usan como relleno de tortillas de maíz. Los chapulines, como ellos llaman a estos bichos crujientes, son un básico de la cocina sureña mexicana y a menudo se sirven aderezados con chile y lima. Como guarnición o como plato principal, son perfectos para un picoteo. Algunos dicen que saben a vinagre de malta, mientras que a otros su sabor ahumado les recuerda al del beicon.
Grillos - Tailandia
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Los puestos callejeros y la comida al aire libre son comunes en las calles de Tailandia y los grillos, en sus distintas versiones, son algo habitual. Se pueden servir crudos o asados, pero normalmente se venden fritos bajo el nombre de jing leed. Los vendedores callejeros fríen ligeramente a estos pequeños saltarines en grandes woks y los condimentan con pimienta tailandesa en polvo y salsa Golden Mountain (un primo lejano de la salsa de soja hecha con semillas de soja fermentadas, sal y azúcar). Este popular aperitivo frito se disfruta mejor acompañado de una cerveza helada.
Escorpiones – China
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Comer insectos es una práctica secular en China que no tiene visos de desaparecer. Lo que distingue la tradición de comer insectos de este país de la de otros lugares es que muchos de estos manjares se sirven vivos. En los mercados callejeros, las escorpiones (que técnicamente son arácnidos, no insectos) se pinchan en brochetas y se condimentan generosamente antes de sumergirlas en aceite caliente. En los restaurantes selectos, las escorpiones vivas se bañan en una salsa de vino blanco antes de freírlas, lo que aporta cierto dulzor manteniendo la textura crujiente que buscan los clientes.
Orugas mopane - Zimbabue
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La oruga mopane, hermosa por fuera y deliciosa por dentro, se encuentra principalmente en el árbol del mopane, del que toma su nombre. Este insecto regordete es un manjar habitual en zonas rurales y urbanas del este de África. Los gusanos son una opción popular porque se pueden cocinar de múltiples formas. Una de las recetas más populares se prepara exprimiendo las verdes entrañas de los gusanos y aplastando los restos, que se dejan secar al sol. Tras el secado, el resultado se puede preparar a gusto del cocinero: se pueden comer como si fueran patatas fritas o ahumarlas, molerlas y añadirlas a salsas. Lo normal es usarlas como sustituto de la carne en sopas y estofados sabrosos y reconfortantes.
Hormigas - Brasil
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Dado su pequeño tamaño, las hormigas son un buen ‘insecto de iniciación’ para principiantes. Pueden camuflarse en distintos platos y pasar desapercibidos y, en Brasil, las hormigas a menudo se incorporan a condimentos, aperitivos y platos gourmet. Son tan comunes que es difícil encontrar un menú en el que no aparezcan. Estos pequeños insectos resultan especialmente deliciosos si se sirven fritos o salteados. En Silveiras, un pequeño pueblo de São Paulo, se amontonan, se cocinan y se bañan en chocolate como broche final de cualquier comida.
Termitas - Kenia
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Las destructivas termitas se han ganado a pulso su reputación de insectos molestos, pero los keniatas hace tiempo que las conocen por ser un manjar sabroso y sin pretensiones. Los laboriosos (y probablemente frustrados) propietarios de las viviendas venden las termitas al peso tras sacarlas de la madera que se usa para construir casas. Cada vez es más difícil encontrar estos insectos y su escasez ha dado lugar a una ferviente demanda (por la que la gente está dispuesta a pagar sumas muy elevadas). Asadas al fuego con especias o usadas para espesar el ugali (unas gachas de harina de maíz), hace años que se usan como fuente de proteínas y minerales. A los bebés se les ofrece a menudo una papilla de termitas molidas como complemento nutricional.
Huevas de mosco - México
La noción de que los insectos son una alternativa sostenible a la carne está muy extendida, pero el ahuatle está en peligro de desaparecer para siempre. Las huevas de mosco, que se hallan en plantas que crecen en las masas acuáticas de Centroamérica, son las víctimas más recientes de la contaminación del agua. Se recogen y se secan al sol antes de usarlas en platos con huevo y tartaletas cargadas de especias o pimienta o de servirlas con calabacines u otros tipos de calabaza.
Larvas de polilla - Australia
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Estas larvas, grandes amantes de los arbustos australianos, resultan engañosas. Si se comen crudas su aspecto es el de una oruga, pero sorprendentemente saben a almendras; cocinadas, su piel cruje y sabe como la del pollo asado. Al asarlas, las larvas vuelven a sorprendernos, porque sus entrañas se ponen amarillas como la yema de huevo (¡qué versatilidad!). Comer larvas vivas y crudas es un placer (a menos que te comas antes la cabeza). Morder la cabeza de las larvas vivas puede poner a los comensales demasiado entusiastas en peligro de ser devorados desde dentro, ya que este vengativo gusano es conocido por morder a su vez de camino al tubo digestivo.
Tarántulas - Camboya
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Hace falta tener mucho apetito y valor (o haber bebido bastante, quién sabe) para enfrentase a este pantagruélico manjar camboyano conocido como ‘a-ping’. Esta peluda araña, del tamaño de una mano, ha protagonizado muchas pesadillas, pero en la pequeña aldea de Skuon, los vendedores ofrecen montones de arácnidos de gran tamaño en puestos de comida al aire libre. Se crían bajo tierra antes de llegar al mercado, donde se fríen con ajo y especias variadas y se asan hasta que su rechoncho cuerpo adquiere un color rojo brillante. Para comerte a este animal, que es más un plato único que una tapa, empieza comiéndote las patas de una en una y deja el cuerpo para el final.
Larvas de hormiga negra - México
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Cocinar con insectos se remonta a la época de los Aztecas. Los escamoles, también llamado el ‘caviar de insectos’, son los huevos de las hormigas negras y se recogen de nidos subterráneos pegados a las raíces de las plantas de maguey y agave. Una vez arrancadas de sus guaridas ocultas, normalmente se cuecen y se añaden a sopas cremosas o se fríen y se sirven junto con tortillas y guacamole. Los amantes de estas larvas con forma de perla comparan su cremosa textura con la del requesón.
