Ensalada de cangrejo a los cítricos de Lorenzo Di Gravio

Por el bisque

En una olla grande, calentar el aceite o la mantequilla y dorar los caparazones de los crustáceos hasta que adquieran un color rojo intenso (aproximadamente 5 minutos). Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo y sofreír por 5 minutos más.

Incorporar el concentrado de tomate y mezclar bien. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el agua, las hierbas aromáticas y las especias. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora.

Colar con un colador de malla fina o un chinois, presionando bien los caparazones para extraer todo el jugo. Reducir hasta obtener una consistencia aterciopelada y ajustar la sal.

Aceite de estragón

Licuar el estragón fresco o el perejil con el aceite. Filtrar con una estameña o un filtro de café hasta obtener un aceite aromatizado fresco.

Espuma de cítricos

Hervir la leche y añadir la ralladura de los cítricos en infusión. Dejar enfriar y colar. Agregar la lecitina y batir con un minipimer hasta obtener una espuma.

Mayonesa de lima

En un recipiente alto y estrecho, combinar el huevo frío, el vinagre y el aceite de semillas. Emulsionar con una batidora de mano. Ajustar la sal y aromatizar con la ralladura de lima.

Concassé de tomate

Hacer un corte en cruz en los tomates y escaldarlos en agua hirviendo hasta que la piel empiece a desprenderse. Enfriar en agua con hielo, pelar, cortar en cuatro partes, eliminar las semillas y picar en cubos pequeños.

Quinoa frita

Cocer la quinoa en el agua donde se escaldaron los tomates. Una vez cocida, dejar enfriar al aire y luego freír en aceite de semillas hasta que esté crujiente.

Emplatado

Condimentar la carne de cangrejo desmenuzada con los tomates concassé, la mayonesa de lima, el cilantro, el eneldo y la quinoa frita. Emplatar colocando la mezcla dentro de un caparazón de cangrejo. Justo enfrente del caparazón, añadir la espuma de cítricos para recrear la imagen de la espuma que producen los cangrejos.

Finalizar con la bisque fría, mezclar y ¡buen provecho!