Limpiar tubo del lomo.
Tartare de lomo koji y tuétano de Agustin Baragiola
Descubre la receta firmada por el chef Agustin Baragiola, de el restaurante Margot en Santa Fe (Argentina). Una tartare de lomo koji y tuétano que nos adentra, de forma directa, en su filosofía gastronómica.
03 Abril, 2025
sirve para
8
Ingredientes
Para el Lomo Koji
Lomo de Novillo de pastura
1 kg
Arroz fermentado con Koji
150 gr
Para los Cítricos en Conserva
Quinoto
10 u.
Limón Sutil
10 u.
Sal marina fina
c/n
Aceite de oliva
c/n
Romero
2 ramas
Chile
2 u.
Para el Aderezo
Yema de huevo
4 u.
Mostaza
2 cucharadas
Pulpa de cítricos en conserva
1 cucharada
Aceite de oliva
c/n
Para el Tuétano
Hueso femoral de Novillo
8 u. (cortado longitudinalmente a la mitad)
Sal marina fina
c/n
Step 01
Step 02
Para el Arroz Koji
inocular esporas de Aspergillius Oryzae sobre arroz durante 48 hs a 32º cc y 75% de humedad en horno combinado. Deshidratar Arroz Koji (como máximo 35º cc). Procesar y obtener una harina de Koji. Rebozar el tubo del lomo con la harina de Koji y fermentar una semana colgado en cámara de maduración en seco (dry-age: 4º cc y 70% de humedad).
Step 03
Cortar lomo en pequeños cubos de 1 mm.
Step 04
Para los Cítricos en Conserva
Cortar en forma de cruz, desde abajo hacia arriba cada cítrico, sin cortarlos en su totalidad, (es importante que los cítricos no tengan cera en su piel, dado que son las bacterias ácido lácticas que habitan en ella las encargadas de fermentarlos). Rellenar cada uno con sal marina y disponerlos en un frasco de vidrio. Dejar fermentar una semana a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro.
Step 05
Presionar los cítricos de forma tal que liberen su jugo. Completar con más jugo si hiciera falta. Agregar una rama de romero y un chile cortado a la mitad. Cubrir con aceite de oliva como aislante. Cerrar frasco y dejar fermentar 4 semanas en un lugar fresco y oscuro. Una vez listos, separar la piel de la pulpa (reservar para el aderezo). Cortar la piel en juliana.
Step 06
Para el aderezo
En un bowl, batir las yemas con la mostaza y la pulpa de los cítricos e ir incorporando el aceite de oliva mientras se va emulsionando.
Step 07
Para el tuétano
Asar tuétano sobre brasa hasta dorarse y después salar.
Step 08
Emplatado
Aderezar el lomo y colocarlo sobre el túetano. Disponer la juliana de los cítricos lactofermentados indistintamente por toda la superficie. Terminar con arroz frito crujiente, sal marina en escamas y flores como garnishes.