Analogía

Galleta de arroz con pandan

El pandan (Pandanus amaryllifolius) es una planta tropical que se utiliza para cocinar en el sur de Asia; sus hojas se usan principalmente como envoltura para cocinar el pollo a vapor, pero también como intensificador o aromatizante de postres y macedonias.

Enjuagar los granos de arroz 3 veces para eliminar el exceso de almidón.

Cocer el arroz en el agua junto a las hojas de Pandan. Dejar el arroz hasta que esté muy cocido, como en el porridge.

Cuando el arroz esté bien cocido, cortar las hojas de Pandan. Mientras esté caliente, pasar el arroz a un robot de cocina y trabajarlo hasta convertirlo en una crema homogénea.

Extender la crema de arroz sobre una bandeja de silicona y dejar deshidratar a 50 grados centígrados hasta que esté seca pero manipulable (alrededor de 3 horas).

Calentar el aceite en una sartén profunda a 190 grados y freír la galleta de arroz unos segundos. Dejar secar en papel de cocina y condimentar enseguida con un ligero toque de sal.

Coco marinado

Usando una espátula dura, limpiar el coco y cortar la pulpa con un cortador en anillos de 3 cm. En una cacerola, diluir el vinagre de coco con la panocha, un tipo de azúcar filipino, hasta que esté completamente fundido. Infusionar el anís estrellado.

Verter la pulpa de coco en la preparación, introducir en una bolsa hermética y eliminar todo el aire posible para que la pulpa del coco absorba todos los ácidos.

Caramelo

En una cacerola mediana, deja hervir la crema de coco hasta que espese. Mézclala hasta obtener una crema homogénea.

Cuando la crema empiece a caramelizar, hay que filtrar el aceite que servirá para decorar el plato. Añade la leche de coco y sigue hasta que la masa se ablande.

Deja reducir hasta obtener una consistencia viscosa.

Batir a máxima velocidad y filtrar con un colador muy fino.

Pasar a un biberón y dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

Pasta de arroz fermentada

Mezclar en un recipiente grande el arroz cocido, la piel del santol y el 2% de la sal.

Pasar la masa a una bolsa herméticamente cerrada y cerrar haciendo la máxima succión.

Dejar fermentar durante 7 días a 21 grados centígrados.

Sacar el arroz y condimentar con un sofrito de tomate, ajos y cebollas españolas. Dejar reposar y pasar después a un recipiente hermético para conservarlo hasta el momento de servir.

Tamarindo en polvo

Lavar y pelar los tamarindos.

Colocar los tamarindos en un molde, deshidratar la pulpa a 43 grados centígrados y dejar que se seque completamente durante la noche.

Batir la pulpa y pasar por un tamiz. Pasar a un recipiente y reservarlo hasta el momento de servir.

Aceite de arroz tostado

Tostar los granos largos de arroz en una cacerola a fuego medio hasta que adquiera un color dorado. A continuación, trasladarla a una superficie plana y fría y dejar reposar.

Batir el arroz tostado hasta obtener una masa fina con una licuadora y pasar por el chino. Emulsionar la harina de arroz con aceite a 42 grados durante 30 minutos.

Filtrar el aceite y conservarlo para montar las hojas asadas.

Hojas asadas

Colocar las hojas en orden y formar capas empezando por las hojas de batata, untarlas con el aceite de arroz tostado, añadir las hojas de taro y a continuación la pasta de arroz. Repetir el proceso con las hojas de batata.

Enrollarlo todo empezando por el tallo. Asegurarse de quede bien compacto para que conserve una forma agradable.

Conservar en el frigorífico en un recipiente forrado con servilletas de papel húmedas y cubrirlo con servilletas húmedas.

Romper la cáscara de coco por la mitad y filtrar el zumo para usarlo en otra receta.

Asar las nueces de coco por ambos lados a la barbacoa hasta que se tueste toda la superficie. Dejar que se enfríe la cáscara.

Limpiar el interior con un cuchillo para ostras eliminando las partes negras y una mandolina para hacer las tiras de coco.

Conservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Dejar que los cacahuetes se ablanden durante toda la noche en el caldo de cerdo, batir y filtrar.

Cocer en una sartén durante 30 minutos la leche obtenida junto a las semillas de achiote, el cilantro y la cúrcuma e.

Cortar el fuego y añadir la harina de arroz tostada. Batir hasta que espese y corregir de sal.

Filtrarlo todo y verterlo en un sifón.

Conservar caliente a 43 grados.

Aceite de achiote

Calentar el aceite de coco, la cúrcuma pelada y las hojas de curry a 80 grados en la Thermomix. Batir a velocidad alta durante 2 minutos y trasladar a un cazo, calentar la mezcla a 65 grados y añadir las semillas de achiote, la de cilantro, los granos de pimienta y el ajo.

Filtrar y pasar a un biberón de cocina.

Pasta de langostinos

Trabajar la pasta de langostinos la pasta de langostinos con las hojas de curry fritas, el anís estrellado y las semillas de cilantro a fuego medio hasta que la pasta se caramelice ligeramente. Batir a velocidad alta durante 2 minutos; añadir a continuación la crema de coco y trasladarlo todo a un biberón de cocina hasta el momento de servir.

Panceta de cerdo asada

Para hacer la marinada:

Picar finamente todos los ingredientes mencionados en la lista y aplicarlos sobre la carne, excepto la piel. Ablandar la carne con un ablandador, frotarla con sal para eliminar el líquido residual y dejar secar durante 8 días.

Pasado ase tiempo, cocer la panceta en una barbacoa muy despacio, hasta que la piel quede crujiente. A continuación, cocer la carne.

Bañar con el zumo de coco cada 10 minutos para que la carne se mantenga tierna y húmeda.

Emplatado

Verter en un cuenco el caramelo y el aceite de coco. Poner encima la galleta y decorar con el tamarindo en polvo.

Asar el rollo y untarlo con el aceite de arroz; a continuación, colocar en un plato glaseado con el zumo de calamondín y una pizca de sal.

Glasear la carne con la marinada y calentar en el horno colocando la carne con la piel hacia abajo. La carne se coloca en el lado izquierdo del plato.

Poner dos cucharadas de aceite de achiote en el centro del plato, añadir la mousse de cacahuetes al otro lado, decorar con las hojas de laurel finamente picadas y las hojas de calamondina y de lima kaffir.