Aún en su adolescencia, Edgardo Umeres Altamirano cambió el paisaje de los Andes peruanos por los fiordos noruegos. A los 16 años dejó la provincia de Apurímac, en la Sierra Central del Perú, cerca de Cusco, para estudiar en Oslo, Noruega. Y fue en el país nórdico donde se dio cuenta de su pasión por la cocina.
“Terminé el colegio y escogí la carrera de hostelería donde cursé dos años y medio incluídas prácticas en las cocinas. Ahí empecé mi formación, influenciado por mis profesores que eran de Finlandia y me dieron la oportunidad de descubrir la gastronomía”, explica.
Después de trabajar en restaurantes y pequeños hoteles, Altamirano decidió ingresar en la Universidad de Örebro para profesionalizarse. En esa institución se graduó en Artes Culinarias y Ciencias de la Comida, un curso de 6 años equivalente a todos los grados de la carrera. El hecho de que la universidad esté ubicada en el área de Bergslagen, una región cerca del lago Mälaren en los bosques suecos, le hizo comprender la importancia del entorno (y sus productos) a la hora de cocinar.
“Las estaciones son muy extremas: 28 a 30 grados en verano, lluvioso en otoño. La primavera era hermosa y el invierno oscuro y frío con 25 grados bajo cero. Aprovechaba para pescar en el hielo e ir al bosque a cazar. Era una actividad rutinaria para todo joven noruego, y pasó a serlo también para mi”, cuenta.
Explorando el mundo
Con su diploma en las manos, pensó que era la hora de explorar el mundo y descubrir la cocina de otros países. “Viajé a Francia para trabajar, después vinieron Italia, Nueva York y también Japón. Regresé a Suecia también por trabajo y en seguida fue la vez de Finlandia y más tarde Noruega. Todas ellas experiencias maravillosas”, comenta.
Eran los primórdios de un movimiento nórdico en la gastronomía mundial, con muchos restaurantes de alta gama que buscaban rescatar ingredientes y centrarse en su terroir. Esto le hizo pensar que quizás no sabía mucho de su Perú natal, aunque tenía buenos recuerdos culinarios de su infancia.
"Mi tiempo en cocina empezó de niño junto a mi madre, desde pequeño me acuerdo de estar en la cocina. Vengo de un pueblo que se llama Andahuaylas y mis padres tenían tierras donde sembraban maíz y había bastante movimiento en la cocina, frecuentemente para cocinar con leña”, afirma. Aquellos momentos se quedaron en su memoria cuando su familia se mudó a Lima.
El motivo de la salida de Altamirano de Perú es porque el país tenía muchos problemas políticos y económicos. “Muchas familias enviaron a sus hijos a estudiar a Europa o a América. Lo mío no fue una excepción”, comenta.
Volver
Transformado en cocinero profesional, pensó que debía regresar a su país para comprender no sólo sus raíces, sino también las de su gente, su cultura, buscando la identidad peruana a través de la cocina.
“Empecé a tener contacto con colegas peruanos y me entraron ganas de volver a Perú, a mi país, después de 27 años viviendo en Escandinavia. Volver fue determinante para mi”, cuenta él, que vive en Perú desde hace cuatro años, donde investiga todo tipo de técnicas culinarias antiguas donde intervienen el hierro, el fuego, la madera, los ahumados y la fermentación. “Es lo que me fascina”.
Según Altamirano, reencontrarse con Perú después de tantos años marcó mucho su cocina. “Por un momento me quede confundido, no sabía si era de aquí o de otro lado, pero con el tiempo y la edad me fui reconociendo poco a poco”, cuenta.
La coronación de este regreso, dice, ocurre con su participación en S.Pellegrino Young Chef 2019-20-21. A pedido del joven cocinero Richard Venegas Alarcón, Altamirano se convierte en su mentor durante la final regional de América Latina en 2019. “Me pareció una idea muy interesante”, dice. Para el chef, es gratificante trabajar con los más jóvenes y poder inspirarlos y ayudarlos en la alta cocina. “Me encantó su técnica, su filosofía y su forma de ser y desarrollar una cocina impecable. Se esforzó mucho, trabajó con mucha pasión”.
La relación con Alarcón ayudó a Altamirano a estrechar aún más sus lazos con la cocina peruana. “Fue una gran oportunidad para mí poder investigar aún más sobre mi país”.
El nuevo proyecto en Lima
Ahora, tiene la forja un nuevo proyecto: Peruna, que significa papá en finlandês, está previsto inaugurar en Lima en 2022. El chef explica que es un restaurante con una cocina peruana que indaga en una raíz ancestral y prehispánica en elementos como el horno de leña, el humo, pero con técnicas modernas.
“Quiero combinar la técnica nórdica y francesa para hacer una cocina peruana de producto”, explica. Una forma de unir sus raíces y toda la experiencia que ha tenido en las varias cocinas por donde ha pasado para ofrecer algo muy original a sus visitantes. “Es cómo poner en el plato todo lo que me ha formado”, concluye. De Perú a Escandinavia.
