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Bullabesa 2.0

Bullabesa 2.0

Paul Prinsloo es uno de los doce finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021. Descubre la receta completa de su plato estrella, la Bullabesa 2.0

27 Julio, 2021
Puntuación Media2.2 (5 votes)

sirve para

10

Tiempo Total

5 HR 50 MIN

Ingredientes

Cigalas
10 grandes
Pasta kataifi
2 kilos
Mantequilla clarificada
500 ml
Consomé de marisco
Cigalas
8 grandes
Mejillones frescos
10
Vieiras
Apio
Puerro
Cebollas
Ajo
Tomillo
Laurel
Caldo de pescado
2 litros
Azafrán
Malvaviscos de vieira
Leche
50 ml
Vieiras congeladas
500 g
Lubina de Mauricio
Lubina de Mauricio
Patatas Anna
Patatas
6
Crumble de mejillones
Mejillones frescos
300 g
Harina todo uso
200 g
Mantequilla
50 g
Aceite de hinojo
Semillas de hinojo
500 g
Aceite
2 litros
Pan de patata
Patatas
1
Leche
2 tazas
Sal
2 cucharaditas
Azúcar
Aceite de oliva
2 cucharaditas
Levadura
10 g
Harina todo uso
5 tazas
Salsa Rouille
Agua
1 cucharada
Vinagre de vino blanco
Azafrán
Un pellizco
Pan
2 rebanadas
Ajo
3
Yemas de huevo
2
Guindilla
1/4 cucharadita
Aceite de oliva
1/2 taza
Sal

Step 01

Cigalas

Retira las cabezas y el caparazón de las cigalas, pero conservando la cola. Deja los caparazones a un lado.

Sazona la carne cruda de las cigalas y resérvala. Coloca piezas de kataifi de 40 cm x 2 cm en una tabla de cortar para pescado azul.

Enrolla las cigalas bien apretados e insértales un palito de cóctel en la cola.

Step 02

Consomé de marisco

Empieza a preparar el caldo de pescado cortando las verduras en dados pequeños; cocinar a fuego lento durante 30 minutos y colar.

En una olla grande, sofreír las verduras de hasta que adquieran un tono bonito, dejando sudar un poco las cáscaras de cigalas reservadas, así como la carne de vieira y las cáscaras de mejillones; desglasar con vino blanco, cocer el vino por encima con 3 litros de caldo de pescado y apartarlo para que se cueza a fuego lento. Retirar del fuego y agregar el azafrán para aromatizar.

Deja que el consomé hierva a fuego lento durante 2 horas y, a continuación, cuélalo y congélalo; tras congelarlo, deja que el consomé se descongele sobre un paño de muselina para aclararlo.

Añadir sal al gusto.

Step 03

Malvavisco de vieira

Toma la vieira congelada y la leche, introdúcelos en un recipiente de Paco Jet y actívalo, añadiendo sal al gusto.

Calentar ligeramente la mezcla de vieiras, añadirla a una pistola de espuma y cargarla dos veces.

Step 04

Lubina de Mauricio

Filetear y pelar el pescado y reservar.

Corta los filetes en rodajas finas y colócalos uno encima del otro formando un círculo; añadir sal al gusto.

Pon el pescado cortado en rodajas a un lado para preparar las Patatas Anna más tarde 

Step 05

Patatas Anna 

Prepara una mantequilla clarificada y condiméntala con el resto de las cáscaras de cigalas reservadas.

Pelar y cortar las patatas finamente (3 mm).

Sumerge cada rodaja de patata en la mantequilla clarificada y coloca las capas de patata una a una.

Hornea las Patatas Anna durante 6 minutos y a continuación durante 30 minutos.

Step 06

Crumble de mejillones

Bate los mejillones frescos hasta formar una pasta.

Toma la pasta de mejillones y añade la harina y la mantequilla para formar un crumble y hornéalo durante 15 minutos a 160ºC.

Step 07

Aceite de hinojo

Escalda los tallos de hinojo durante 4 minutos y ponlos en hielo.

Escurre bien toda el agua, ponlos en el robot de cocina y licúalos a velocidad media mientras agregas lentamente 2 litros de aceite.

Una vez añadido todo el aceite, mézclalo a alta velocidad hasta que el aceite esté verde, déjalo reposar durante 30 minutos y cuélalo con un filtro de aceite.

Step 08

Pan de patata

Pela la patata y córtala en dados finos, agrégala a una olla con agua y déjala hervir hasta que se cocine; una vez estén cocidas las patatas, haz un puré de papa para la receta.

Calienta ligeramente la leche y la patata para hacer una mezcla suave, agrega la levadura y el resto de los ingredientes, llévalos a un bol y mézclalo con el gancho de amasar hasta formar una masa.

Coloca la masa en un bol engrasado y déjala reposar durante 1 hora, trabaja la masa y dale forma en los moldes para hornear que desees y déjala reposar durante 20 minutos; a continuó, hornéala durante 40 minutos a 190 C.

Retírala tras el tiempo de cocción y deja que se enfríe sobre una rejilla para enfriar.

Step 09

Salsa Rouille

Mezcla agua y vinagre en una olla pequeña, ponlo a hervir y añade el pan a la mezcla de agua.

En una licuadora, agrega las yemas, el ajo y el azafrán y la mezcla de pan. Bátelos despacio y agrega lentamente el aceite de oliva hasta que emulsione.

Step 10

Para el emplatado

Coge una sartén caliente con mantequilla clarificada y sofríe las cigalas hasta que se doren.

Coloca las rodajas de pescado sobre las patatas Anna y mételas en el horno durante 4 min.

Calienta el pan y ponlo en una bandeja de madera, vierte la salsa Rouille en una lata pequeña y colócala sobre una tabla de madera. Calienta ligeramente el consomé y añádelo.

Coloca las patatas Anna divididas por la mitad y ponlas en el medio del plato y añade la cigala sobre las patatas Anna.

Pon una cucharada de espuma de vieira junto a la cigala.

Pon el crumble de mejillones entre la cigala y la patatas Anna.

Agrega unas cuantas huevas de salmón para la presentación junto con el amaranto rojo.

Vierte un poco de aceite de hinojo alrededor de la patatas Anna.

Junto a la mesa o al presentar el plato, verter el consomé y, para terminar el plato, esparcir la espuma de vieira.

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