Soñar en grande no siempre significa tener que ser más grande. Desde que decidió trasladar su restaurante a un nuevo espacio a pocos metros de su ubicación original en el barrio de Botafogo, en Río de Janeiro, la versión 2.0 de Lasai, el galardonado restaurante del chef Rafa Costa e Silva, ha pasado de 45 a sólo 10 plazas. El amplio espacio de dos pisos con tres espacios distintos fue reemplazado por una sola sala íntima sin ventanas, una barra de mármol en forma de L y con una iluminación espectacular, creando así una experiencia única y considerablemente más exclusiva. Y Costa e Silva no podría estar más feliz.
Cerca del cliente
"Nunca hemos estado más cercanos a nuestro concepto y a nuestro cliente", afirma. Con el cambio, explica el chef, el equipo de 9 personas (antes eran 27) pudo profundizar en los detalles, trabajar mejor los productos y ofrecer algo realmente especial. “La distancia entre los fogones, la mesa y el cliente es casi mínima. Hay una receta que elaboramos actualmente, una ostra en tempura con taioba (verdura brasileña) y aguacate, que se prepara delante de quienes nos visitan. Se tarda un poco más de un minuto en envolver, freír, montar y servir la ostra rebozada. El cliente observa todo; es casi mágico”, dice.
Hay algo, sin embargo, que sigue siendo muy similar en el nuevo espacio inaugurado en abril de 2022: las recetas centradas en las verduras en una cocina notablemente minimalista que intenta aprovechar al máximo los ingredientes utilizados en cada plato. Los productos llegan diariamente desde el Circuito Carioca de Feiras Orgânicas (un conjunto de mercados centrados en alimentos ecológicos) o desde las dos huertas que el chef mantiene a no más de 100 kilómetros del restaurante, de donde salen algunos productos más específicos o más difíciles de encontrar, como algunas plantas silvestres, verduras de variedades más raras. Esta relación directa no sólo permite un menú completamente diferente y adaptado a la cosecha del día – “siempre estamos cambiando lo que servimos, intentando adaptarnos a lo que trae el pescador o los campesinos” – sino que, sobre todo, ofrece una relación más estrecha entre los cocineros y lo que están preparando.
Las verduras como caviar
“Siempre digo [al equipo] que las verduras que recibimos hay que tratarlas como caviar, como una joya. La alcachofa de Jerusalén, por ejemplo, que viene de mi huerto, hay que tratarla con mucho cuidado”, afirma. Para el chef, la sensación de cocinar algo que se ha seguido desde la siembra, la espera para desarrollar, plantar, limpiar, preparar y servir cambia la percepción de cuidado y dedicación. “Me encanta el caviar, me encanta la trufa, me encanta el foie gras, me encantan todas esas cosas. Pero no queremos servir eso en Lasai. Nuestro objetivo es tratar las verduras como se trata el caviar, el foie gras o la trufa”, explica.
Poco de lo que se sirve en el menú (que también incluye carne o pescado, hay que decirlo, aunque la mayoría de las veces tienen papeles secundarios y no siempre lo más destacado de las recetas) proviene de fuera de Río de Janeiro. “Compramos aceite de oliva, que nos llega de otro estado, además de algunas otras cosas específicas que provienen de São Paulo. Sin embargo, a excepción de los vinos, sólo servimos productos 100% brasileños”, afirma. No se trata de proselitismo, como él mismo quiere subrayar. “Tengo la idea de que estamos en un país tropical, lleno de buenos productos y que la mejor trufa a la que pueda acceder en Río de Janeiro no será tan buena como comerla en su origen. Aquí creo que la verdura que ponemos en el plato es la mejor que podemos servir, que el erizo que recibimos es el más fresco”, añade.
Más íntimo y más informal
El nuevo espacio también permitió una nueva dinámica en el servicio, que se volvió más íntimo y al mismo tiempo más informal. La responsable de la sala es Malena Cardiel, esposa y socia del chef, quien también está a cargo de la selección de vinos, muchos de ellos brasileños, pero con muchos extranjeros, principalmente europeos. “Queremos que el cliente sea parte de la experiencia. Incluimos más snacks y redujimos el tiempo del servicio, para hacerlo más divertido y no aburrido. Hablamos más con el cliente, vemos al momento su reacción delante de cada plato. Invitamos a muchos a dar una vuelta y entrar a la cocina para ver cómo se preparan los platos, para degustar una materia prima antes de que sea cocinada. Ha sido muy gratificante”, afirma.
Costa e Silva dice que también han intentado eliminar los largos discursos sobre el origen o la preparación de cada ingrediente que se han apoderado de los restaurantes de alta cocina de todo el mundo. "No queremos ese rollo casi sermoneador y aburrido de tener que hablar de cada detalle del plato. Con los clientes tan cerca, podemos mantener una conversación con aquellos que quieren saber más, que se sienten más cómodos haciendo preguntas. Pero sólo si quieren", dice. "Somos más pequeños, y eso es una ventana. Creo que estamos mejores", concluye Costa e Silva.
