Fueron necesarios cuatro años para que Don Julio regresara al primer lugar del podio del ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. La primera vez fue en 2020, durante la pandemia. Ahora, en 2024, la celebración tuvo un sabor especial junto a todos los colegas de la restauración del continente que se reunieron el 26 de noviembre en Río de Janeiro, ciudad anfitriona de la más reciente y 11ª edición de la lista.
“La primera vez no tuvimos la oportunidad de celebrar. Ahora tuvo un sabor especial porque pudimos recibir abrazos de los seres queridos con quienes compartimos esta celebración tan especial”, dice Pablo Rivero, propietario y sommelier de la parrilla argentina que ha ayudado a transformar el consumo de carne en el país.
“Este premio no es solo nuestro, es un reconocimiento compartido con 45 millones de personas en Argentina”, comenta Rivero, quien abrió Don Julio en el ya lejano 1999. Lo que comenzó como una parrilla de barrio, hoy es un referente de la cocina argentina en el mundo. “Es apasionante porque representa una cocina que trasciende lo individual y pertenece a una identidad colectiva”, afirma, destacando que la parrilla argentina es un símbolo nacional.
Entre premio y premio, el restaurante ha invertido aún más en productos para mejorar la calidad de lo que sirve, una de las claves de su éxito. Además de criar sus propios animales y contar con una finca que produce gran parte de los vegetales orgánicos que utilizan, su paso más reciente fue la creación de una comarca productiva a 90 kilómetros de Buenos Aires. Este espacio, de 230 hectáreas, se dedica a la ganadería, la producción de miel y el cultivo de tomates, entre otros alimentos.
“Producimos 7,000 huevos semanales, manejamos 400 novillos, 70 vacas lecheras, 40 corderos y cultivamos en 4 hectáreas de huerta, todo hecho de una manera que cuida el suelo y el entorno”, comenta Rivero. El proyecto tiene como objetivo mejorar la calidad de los productos a través de prácticas sostenibles y regenerativas. “Nuestro objetivo no es solo producir alimentos de calidad, sino también establecer un círculo virtuoso que beneficie a nuestra comunidad y eleve los estándares de la gastronomía argentina”, añade Guido Tassi, chef ejecutivo del restaurante.
Para ellos, la calidad comienza con los productores. "Nosotros no hacemos alta cocina; somos un medio. La alta cocina la hacen los primeros cocineros, que son los productores. Esa es la verdadera alta cocina: años dedicados a crear un animal para que dé el mejor ojo de bife, solo pensando en eso”, enfatiza Rivero.
Por eso, considera que este premio no es solo un logro personal, sino un reconocimiento a la gastronomía argentina y, sobre todo, a la cocina sencilla, demostrando que esta también tiene un lugar destacado en el panorama gastronómico. "Es emocionante ver que Latinoamérica valore de esta manera nuestra cocina, con toda su aparente simpleza, y que esto consolide su importancia en el mundo”, subraya Rivero.
El premio también tiene un significado especial en un momento en que el consumo de proteína animal es cada vez más cuestionado. Rivero defiende que el reconocimiento puede contribuir a una mejor comprensión de la producción cárnica responsable. “Queremos demostrar que se puede producir carne de forma sostenible y mejor para el medio ambiente, transformando su producción en una máquina para capturar carbono y regenerar la fertilidad del suelo”, explica.
Respecto al impacto en la valoración de Argentina en el panorama gastronómico mundial, Rivero celebra que un restaurante del país lidere el ranking, ayudando a destacar las tradiciones culinarias nacionales. Además, espera que este reconocimiento atraiga más turistas, especialmente en un momento en que la economía nacional enfrenta desafíos. “Seguramente no todos podrán venir a Don Julio, pero eso generará que la gente visite otros restaurantes, y, sobre todo, pondrá más de moda nuestra cocina. Es una oportunidad para que más personas se interesen en ella”, dice.
Finalmente, Rivero destaca el crecimiento de la gastronomía argentina reflejado en la lista, gracias a otros restaurantes que lograron posicionarse este año. “Es increíble ver a jóvenes talentos entrando en la lista, porque Argentina no tiene límites, y este reconocimiento lo demuestra”, concluye.
