Alessandro Bergamo es el finalista italiano de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021. “¿Mejor un huevo hoy o un pollo mañana?” es el plato estrella con el que se presenta al concurso.
Se ahuma la pechuga con las hierbas secas y a continuación se congela y se cocina a baja temperatura. Tras dejarla reposar, la pechuga se fríe con mantequilla y hierbas.
El resto de la carne se reserva para aprovecharla en otras preparaciones.
Con un pelador se corta la patata pelada en rodajas finas. A continuación, se reconstituye la patata usando los demás ingredientes. Se cuece al vapor durante 5 minutos a 95° C y a continuación se cocina en el horno a 180° C.
Salsa
Tostar el maíz y desglasar con el vino. Reducir el vino con la chalota. Añadir agua y reducir.
Maíz fermentado
Envasar al vacío 2 trozos de maíz, 100 g de agua y 2 g de sal. Sellar la bolsa al vacío y dejarla en la cámara de fermentación durante al menos 3 semanas.
Extracto de maíz dulce
Tostar el maíz, colocarlo en una bolsa para envasar al vacío, añadir agua y una cucharadita de aceite de semillas y cocinar al menos durante 12 horas a 83°C.
Extracto de maíz
Colocar el maíz en una bolsa para envasar al vacío, añadir agua y una cucharadita de aceite de semillas, cocinar durante al menos 12 horas a 83°C.
Ensalada de acompañamiento
Prepara una ensalada con el estragón, el tomillo, el cebollino, la achicoria y los demás ingredientes.
Consérvala a temperatura ambiente para que esté fresca y lista para servir.
Crema de anchoas
Derretir las anchoas con el ajo y el aceite. Añadir la leche de almendras y cocer en un cazo dejando que el líquido reduzca.
Muslos confitados y lechuga
Cocer los muslos confitados y separar a continuación la carne con las manos; sazonar y mezclar con la lechuga.
Condimento de patatas y ajo
Hacer un puré con las patatas y el ajo. Sazonar y colocar en el molde.
Hacer un caldo con los huesos de pollo. Salpimentar y gelificar con la gelatina. Colocar las manzanas en el centro de la gelatina.
Para el extracto de pollo
Introducir el pollo en una bolsa para envasar al vacío con agua y cocerlo al vapor a 85° C durante 72 horas. Guardar en un frasco esterilizado.
Cocer la patata a baja temperatura durante 2 horas y hacer un puré con ella. Dejar escurrir el agua durante 4 horas y añadir todos los demás ingredientes y los cereales. Cocer de nuevo en la olla; a continuación, colocar el puré en un tapete de silicona y dejar reposar al menos una noche.
Colocar la carne cocida en un plato caliente junto con la ensalada a temperatura ambiente, la guarnición caliente, la galleta y las flores.
En otro plato, añadir el huevo de patata caliente y el aspic de pollo fresco.
Espárragos - Sardinas - Hiedra terrestre
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