Albert Manso Miras es uno de los doce finalistas de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 para Países Ibéricos y Mediterráneos. Descubre la receta completa de su plato estrella.
Para la tarrina de codorniz
Deshuesar los muslos de codorniz y mezclar con los pistachos, los albaricoques secos, el foie gras, la pimienta negra y la sal.
Escaldar la mantellina y colocarla en un molde, rellenarlo con la masa anteriormente preparada y colocar una pata de codorniz en el centro.
Cocinar a 180 grados durante 10 minutos
Para la salsa de escabeche al vino tinto
Mezclar los tres tipos de caldo 3 y añadir goma xantana para obtener la textura deseada.
Para el paté de codorniz
Derretir la mantequilla, añadir los hígados y cocinar. Flambear con brandy, agregar el chocolate, la salsa de codorniz y el foie gras. Triturar, colar e introducir en una manga pastelera.
Para las hojas
Escaldar las hojas de parra durante 20 minutos.
Preparar un almíbar sencillo y cocinar las hojas durante 30 minutos.
Secar en un deshidratador.
Para el tartar
Picar las pechugas sin piel y, a continuación, añadir las yemas y la soja y mezclar.
Para el jamón
Curar la pechuga en una mezcla de sal y azúcar con especias.
Después de varias horas, retirar y secar en el frigorífico.
Para los encurtidos al vino tinto
Sofreír las verduras en aceite.
Reducir el vinagre y el vino tinto y agregar.
A continuación, añadir las hierbas y dejar aromatizar.
Para terminar, añadir las mini zanahorias y las mini cebollas y cocinar durante 5 minutos.
Para el consomé
Cocinar las verduras, añadir las codornices, desglasar con vino tinto y cubrir con agua. Cocinar durante una hora.
Presentación
Para la terrina de codorniz
Cocinar la terrina. Cubrir el fondo del plato con salsa, añadir un poco de paté y las verduras en escabeche y decorar con las flores.
Para la copa de consomé
Colocar el consomé caliente en la copa y las especias en un plato aparte para verterlas en la copa, removiéndolo con movimientos concéntricos para que los polifenoles actúen, añadiéndole así el color del vino y sus aromas al consomé.
Para las hojas con tartar de codorniz
Colocar el tartar encima de la hoja y rallar el jamón de codorniz con un rallador.
Milpa y mar
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