Cuando de mariscos se trata, Galicia es una de las regiones que se lleva todos los laureles. Por eso, no sorprende la mariscada gallega sea un plato tradicional de esa zona. Se trata de un verdadero banquete que se destaca por su variedad: puede incluir nécoras, percebes, cigalas, gambas, mejillones, almejas, buey de mar y más, dependiendo de la temporada y la disponibilidad. Lo importante es que se trate de mariscos frescos y de excelente calidad, y que se cocinen respetando los tiempos de cocción y la forma de servir. En este artículo te contamos todos los secretos para preparar una mariscada gallega perfecta.
¿Qué lleva una mariscada gallega?
La mariscada puede incluir tantos mariscos como se quiera (o el presupuesto permita), ya que no hay reglas estrictas sobre los ingredientes. Lo ideal es pedir recomendaciones en la pescadería sobre los mariscos de temporada y más frescos en el momento de la compra, porque es muy importante que los ingredientes sean de la mejor calidad. En general, se consideran “ingredientes básicos” las nécoras, los percebes, los mejillones, las almejas, los berberechos y las gambas o los langostinos, seguidos por camarones y carabineros (que suelen estar de temporada en otoño en Galicia), vieiras y ostras, y bueyes de mar o langostas como crustáceos más grandes y sofisticados.
Para calcular las cantidades, considera que, por cada comensal, se necesitarán aproximadamente entre 100 y 300 g de cada uno de los mariscos pequeños con concha (percebes, mejillones, almejas y berberechos), 1 o 2 piezas de nécoras y vieiras (o similar) y unas 6 piezas de langostinos y gambas.
Cómo preparar una mariscada gallega
Para preparar la mariscada, se deben seguir algunos pasos fundamentales.
En primer lugar, es fundamental limpiar muy bien todas las piezas. En el caso de los mariscos con concha, la limpieza debe incluir un cepillado atento bajo agua fría para quitar todas las impurezas. Además, se deben desechar aquellos que presenten roturas o mal olor.
A la hora de la cocción, es mejor separar los ingredientes entre aquellos que se sirven calientes y aquellos que se sirven fríos, como veremos en los apartados a continuación. Se comienza con los que se sirven fríos, precisamente para que vayan enfriándose mientras se preparan los que se servirán calientes. En cuanto a la cocción en agua hirviendo, se recomienda utilizar agua de mar (o bien en agua dulce con sal gruesa, en proporción de 60 g de sal por cada litro de agua) para preservar todo el sabor y darles a los mariscos solo un toque de sapidez. Hay quienes incluyen laurel en el agua de cocción, mientras que otros consideran que interfiere mucho con el sabor del marisco y prefieren evitarlo. Es una alternativa que depende del gusto de cada uno. A continuación encontrarás toda la información necesaria para preparar los mariscos, considerando una receta que incluye buey de mar, ostras, percebes, langostinos, mejillones, almejas, berberechos, nécoras y vieiras.
Mariscos que se sirven fríos
Estos son los mariscos que te convendrá preparar primero, para que se vayan enfriando y lleguen a la mesa a la temperatura ideal para comer.
Buey de mar: en general, el buey de mar se cocina vivo, por lo que deberás colocarlo en una olla con agua fría, taparla y, una vez que el agua comience a hervir, cocinarlo entre 15 y 20 minutos, según tamaño (aproximadamente 17 minutos para un buey de 1 kg). Una vez cocido, deja enfriar, quita las branquias y el estómago, y prepara la carne y el coral para servir.
Ostras: las ostras son un caso especial, ya que se comen crudas. Por eso, es mejor prepararlas como último ingrediente, para servir de inmediato. Procura lavarlas bien bajo agua corriente y cepillarlas para eliminar cualquier resto adherido. Ábrelas con un cuchillo especial para ostras, preservando el líquido interior. Sírvelas bien frías, con limón o vinagreta opcional.
Mariscos que se sirven calientes (y cómo cocinarlos)
Para que lleguen calientes a la mesa, estos son los mariscos que deberás preparar en último lugar, considerando a limpieza y los tiempos de cocción de cada uno.
Percebes: enjuágalos bajo agua fría para retirar arena y restos. Hiérvelos en agua salada durante entre 1 y 2 minutos desde que el agua retome el hervor.
Langostinos o gambas: lávalos bajo agua corriente para eliminar impurezas y cocina en agua salada unos 3 minutos, hasta que tomen color.
Mejillones: limpia con un cepillo y elimina las barbas. Cocínalos en una cazuela sin agua unos minutos, hasta que se abran, y retira inmediatamente.
Almejas y berberechos: déjalos en remojo en agua fría con sal durante 30 minutos para que expulsen la arena que puedan tener. Cocínalos al vapor o en agua salada hirviendo hasta que se abran, entre 3 y 5 minutos. Descarta los que no se abran y sirve.
Nécoras: lava bien los caparazones bajo agua fría, prestando atención a las patas y cavidades. Colócalas en una olla con agua salada fría y, una vez que el agua comience a hervir, cocina entre 7 y 9 minutos, según tamaño.
Vieiras: para limpiarlas, retira la carne blanca y el coral (si lo prefieres), eliminando la parte negra y los restos adheridos al caparazón. Cocina a la plancha con un poco de aceite durante entre 1 y 2 minutos por cada lado, o gratina al horno con un toque de pan rallado y perejil. Sírvelas en su concha.
Consejos y trucos
Para que la mariscada gallega salga a la perfección, lo más importante es seleccionar mariscos de temporada y que estén bien frescos: controlar que los caparazones se presenten brillantes y resistentes al tacto, que las conchas no estén rotas y que ningún marisco tenga olor fuerte. Durante la preparación, es esencial limpiar muy bien cada pieza, purgando las que lo requieran (como las almejas) para evitar que queden restos de arena o impurezas que afectarán el sabor del plato. En este sentido, también se deben evitar errores comunes, como cocer demasiado el marisco o utilizar condimentos fuertes que puedan opacar los sabores más delicados.
La mariscada es un plato que puede servirse solo o con alguna salsa suave (como mayonesa) o ensaladas de hoja verde para aportar frescura.
Si quieres explorar otras recetas similares con marisco, no dejes de probar el salpicón de marisco, receta tradicional de la zona de Huelva y Cádiz, también famosa por sus mariscos de excelente calidad.
