La noche del 22 de enero, la gastronomía colombiana hizo historia en uno de los mejores restaurantes de Tailandia, y dejó boquiabiertos a más de 80 comensales. Este pop-up fue en Mrs. Maria & Mr. Singh, el cálido restaurante de Gaggan Anand en Bangkok. El invitado especial: Álvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato, número uno de Colombia y tercero de Latinoamérica, según Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Acompañado por su equipo - la pastelera Mayra Acosta, y el jefe de cocina de Selma Esteban Olaya -, Clavijo cruzó medio mundo con casi 64 kilos de ingredientes traídos su país para demostrar que la cocina colombiana no solo tiene identidad, sino también un lugar en la élite del fine dining global.
Detalles Saluk Kaewchuer
Este no fue un evento cualquiera. Fue una colisión cultural, un cruce de sabores y técnicas que unió la diversidad de la cocina colombiana con la explosión sensorial de Bangkok. Durante tres días previos al evento, el equipo de El Chato trabajó esforzadamente en una cocina ajena, creando, adaptando y ampliando un menú de 14 platos, con la colaboración del equipo de Gaggan.
“El trabajo de mise en place fue muy fuerte, porque nunca habíamos hecho tantos platos en una colaboración. La preparación tenía su complejidad: estábamos en un espacio nuevo, con un equipo que tenía su propio ritmo. Pero la camaradería fue increíble, nos ayudaron en todo momento”, contó Álvaro. “Siempre llevo a mis cocineros a estas experiencias porque sé que vuelven con otra mirada, más inspirados. Esta vez, Mayra (pastelera) y Esteban (su sous chef en Selma) nunca habían estado en Asia. Fue impresionante verlos absorberlo todo: los ingredientes, las técnicas, la cultura. Estos encuentros no son solo para cocinar, sino para aprender y compartir”, explicó Clavijo.
Esteban Olaya, Álvaro Clavijo y Mayra Acosta
Un escenario estridente para este encuentro cultural
Mrs. Maria & Mr. Singh, el restaurante de Gaggan Anand en Bangkok, es un espacio con sabores de México e India. El ambiente era animado, alegre y con ese bullicio que se siente en los lugares donde la gente realmente disfruta. Colores cálidos y estridentes dominaban la decoración, creando un entorno acogedor e informal, diseñado para compartir entre amigos, reírse y conversar sin prisas.
Esa energía efusiva resultó el escenario perfecto para el encuentro entre las culturas tailandesa y latinoamericana. La esencia festiva del lugar resonaba con el espíritu de la cocina colombiana, donde los sabores intensos, los productos traídos de Colombia y la calidez del público encontraron el lugar ideal de conexión. El gentío, el entusiasmo de los comensales y el espíritu latino se sintieron como en casa.
Los platos: Colombia con un toque tailandés
Cada porción degustada sirvió como una embajada de sabores latinoamericanos en Asia. Cuatro platos fueron creados en Bangkok, inspirados en los ingredientes que encontraron allí los chefs. Uno de ellos fue el postre de coco y feijoa, que sorprendió incluso al propio Álvaro: “Ese postre lo creamos casi por completo, usando coco tailandés. No me imaginaba que iba a quedar tan bien, pero terminó siendo uno de mis favoritos de la noche”, comentó.
“El tamal lo hicimos diferente, con una base de curry que nos enseñó Gaggan. Fue un reto, pero salió espectacular”, reveló Clavijo. Para cerrar, los petit fours sorprendieron con combinaciones audaces: malvavisco de jengibre confitado y mambe, gomitas de cerezas y vainilla ahumada, y un inesperado caramelo de hongos shiitake con semillas de sésamo.
Sardineta, pan de yuca y mantequilla de tucupí, un homenaje a la cocina amazónica, con un producto de alta calidad
Uno de los momentos más memorables de la noche ocurrió cuando Álvaro Clavijo salió de la cocina para presentar la sardineta y el tartar de corazón. Con la energía de un líder apasionado por su cocina, explicó cómo estaban compuestos los platos, y el desafío de trasladar ingredientes colombianos desde tan lejos, con el entusiasmo de poder dar a conocer lo que muchos quizás ni imaginan.
“Este evento fue importante para mostrar lo que hacemos en Colombia. Hay gente que todavía cree que no tenemos nada que ofrecer, y esto demuestra lo contrario. Es una cocina rica, con ingredientes impresionantes y una diversidad que sorprende”, afirmó.
El puente que tiende la gastronomía
Más allá de los platos y la excelencia técnica, este pop-up dejó algo más valioso: conexiones. La relación entre Álvaro Clavijo y Gaggan Anand no es nueva, pero este evento los acercó aún más y conectó a sus equipos. “Para nosotros, venir a Bangkok y cocinar con Gaggan fue un honor. Él es un chef que es lídr en Asia y en el mundo, y compartir este espacio fue una experiencia inolvidable,” comentó Clavijo.
Tamal de maíz con encocado, un plato que combinó la herencia prehispánica con las influencias tailandesas y del cocinero anfitrión
El equipo de Gaggan también quedó marcado por la experiencia. Un de sus cocineros de Mrs. María & Mr. Singh, el mexicano Hernán Villalva, dijo que revivió su pasión por la comida latinoamericana después de trabajar con Álvaro y su equipo estos días, y que quedó fascinado por el nivel de detalle y exigencia del chef latinoamericano.
“Fue un intercambio real. No solo trajimos ingredientes, también trajimos nuestra manera de cocinar, nuestra historia. Y nos llevamos mucho de vuelta. Bangkok nos acogió con su cálida hospitalidad, con la forma en que nos recibieron. Nos sentimos en casa”, concluyó Clavijo.
Y aunque esta cena ya es historia, el impacto de sus sabores seguirá viajando. Próximamente, Gaggan visitará Bogotá para cocinar en El Chato, cerrando así el círculo de este fascinante intercambio culinario.
