En una casona de tapia pisada, con patios silenciosos y cielos inmensos, Barichara (Santander) no solo guarda la memoria de la Colombia rural: también alberga una de sus cocinas más vibrantes. Allí, entre piedras coloniales y callejones empedrados, el chef Rafael Buitrago Martínez ha construido un templo gastronómico que no se parece a ningún otro: Elvia Barichara.
Elvia no nació de una estrategia de mercado ni de una moda pasajera. Nació del recuerdo, del campo y de las mujeres que le enseñaron a cocinar con las manos y con el alma. Se llama así por su madre y su abuela, ambas llamadas Elvia, guardianas de una tradición culinaria campesina que Rafael ha elevado con sensibilidad y maestría. Cada plato es un acto de memoria; cada ingrediente, una historia rescatada del olvido.
Aunque nacido en Bogotá, su infancia transcurrió entre los viajes a la finca familiar en San Gil, Santander, donde aprendió a reconocer los sabores del territorio: el maíz recién molido, la carne oreada secándose al sol, la leche cuajada con dulce de panela. Durante su juventud atravesó una etapa rebelde. En 2004, lavando platos en una cocina londinense, descubrió que la cocina podía canalizar su energía, creatividad y sensibilidad. Fue el inicio de un camino de formación autodidacta, marcado por la práctica, la observación y la intuición. Entre 2014 y 2015 trabajó en Néctar, el restaurante del chef Roberto Solís en Yucatán, donde participó en eventos junto a grandes figuras como René Redzepi y Mauro Colagreco. En 2016 vivió una experiencia breve pero clave en Gustu (Bolivia), bajo la tutela de Kamilla Seidler, inmerso en una cocina de fuerte contenido social y territorial.
En 2017 regresó a Colombia y se incorporó a Marieta, un restaurante asesorado por Álvaro Clavijo y dirigido por el chef francés Mathieu Cocuelle, donde ejerció como sous chef. Al año siguiente, asumió la jefatura de cocina en El Chato, acompañando a Clavijo en un momento crucial: el ascenso del restaurante en la escena internacional y su ingreso en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. Pero el sueño de tener su propio espacio seguía latente. En junio de 2019, Rafael regresó a Santander con una visión clara: crear una cocina con identidad, profundamente conectada con el territorio. Así nació Elvia Cocina Local en Barichara.
Desde sus inicios, Elvia se concibió como una propuesta integral. Rafael trabaja directamente con productores, agricultores y artesanos locales. Evita intermediarios, fortalece economías rurales y rescata saberes ancestrales. Utiliza ingredientes como el maíz amarillo criollo, la yuca, los limones mandarinos, el café santandereano o la mítica hormiga culona, tratándolos con respeto, técnica y creatividad. Entre sus platos más representativos se encuentran las croquetas de carne oreada, el pan con mantequilla de hormiga culona, el pollo de campo, y un postre sencillo y emocional: la leche cuajada con panela, como la hacía su abuela. Cada elemento del restaurante, desde la vajilla hasta el mobiliario, fue creado junto a artesanos de Barichara y sus alrededores, reafirmando su compromiso con la comunidad. Durante la pandemia, Rafael estrechó aún más los lazos con los productores. “Pasamos de tener un 80 % de público extranjero a un 90 % nacional. Fue una oportunidad para reenfocar y fortalecer lo local”, declaró en una entrevista.
En 2021, Elvia fue reconocido por Latin America’s 50 Best Restaurants con el premio Espíritu de América Latina, que destaca iniciativas sostenibles con impacto positivo en sus comunidades. Hoy, Rafael continúa investigando ingredientes y técnicas del territorio: fermentaciones, métodos de conservación tradicionales, cocina de fuego y recolección silvestre. Su objetivo es claro: proyectar a Barichara como un destino gastronómico de referencia en Colombia y posicionar a Elvia Barichara como un lugar donde la cocina es, sobre todo, un acto de pertenencia.
