“La gastronomía, la comida y la hospitalidad pueden lograr cosas increíbles. En un momento en que en el mundo sobresalen las diferencias, realmente creo que la industria gastronómica puede ser un ejemplo de unidad.” Con estas palabras, Mitsuharu “Micha” Tsumura se coronó en la cima del mundo: según The World’s 50 Best Restaurants 2025, Maido, su restaurante en Lima, es el mejor del planeta.
Muy querido por sus colegas, en 2024 ya se había llevado el Chefs' Choice Award, ubicándose en la quinta posición. Este año, con un brillante ascenso, alcanzó el primer lugar del ranking. Durante la ceremonia de premiación, celebrada por primera vez en Italia, en el Lingotto de Turín, Micha, visiblemente emocionado, lanzó un mensaje muy fuerte: “Debemos ser un ejemplo para el mundo de lo que podemos lograr gracias al poder de la comida.” Abierto en 2009, en el moderno barrio de Miraflores, Maido refleja las raíces de Micha, nacido en Perú en una familia de origen japonés, y ofrece cocina nikkei, combinando técnicas niponas con ingredientes peruanos.
Es la segunda vez que un restaurante limeño alcanza la cima de esta prestigiosa lista: en 2023 fue Central, liderado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, quien ocupó el primer puesto. Una señal clara de que la gastronomía latinoamericana está avanzando con fuerza y lanzando mensajes poderosos en temas de sostenibilidad humana y ambiental.
Nos encontramos con Micha en Turín, poco después de la premiación, y esto fue lo que nos compartió “en caliente”, como flamante chef del mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2025.
¿Cómo se siente al estar en la cima del ranking de los mejores restaurantes del mundo?
Nunca me había sentido así. Estoy súper feliz, es como si estuviera aterrizando: un sueño hecho realidad. He estado en la lista de The World’s 50 Best Restaurants durante 11 años, escalando paso a paso hasta llegar al top 10. Hoy, estar en el primer lugar es una emoción que nunca voy a olvidar. Todo esto también fue posible gracias a mis socios, Mariana y César.
¿Este premio pesará?
No, no va a pesar porque es motivo de alegría. Pero también creo que ahora tenemos una gran responsabilidad con la gente, con los jóvenes, con la nueva generación de cocineros y, en general, con todo el sector: los jóvenes nos escuchan, así que está claro que nuestro ejemplo es crucial.
¿Se puede considerar la cocina nikkei como un símbolo de unión cultural?
En 1899 llegó la primera inmigración japonesa al Perú (desde entonces se desarrolló la comunidad nikkei). De verdad creo que hoy la gastronomía tiene un rol muy importante en el mundo, y soy plenamente consciente de eso: es una de las pocas formas que tenemos de conectar con todos. Somos diferentes, pero cuando nos sentamos a comer, hablamos de la vida, de la felicidad, del compartir... Las cosas más lindas ocurren en la mesa. La cocina nikkei representa eso: cómo dos culturas tan distantes pueden construir algo juntas.
¿Cómo definiría la cocina nikkei?
La cocina peruana y la japonesa son muy parecidas, pero al mismo tiempo muy distintas. Los opuestos se atraen: el arte japonés es como la música clásica, y el peruano es más hard rock. Tengo que decir que en estos días también me ha impresionado mucho la cocina italiana, tan pura… Nosotros trabajamos un equilibrio entre lo picante, las especias, las salsas… Y usamos mucho pescado para preparar ceviche, tratándolo como nos enseñaron los japoneses.
¿Cómo ha cambiado su forma de cocinar en los últimos diez años?
No solo en Maido, sino en general, la cocina peruana ha cambiado muchísimo. Cuando empezamos, por supuesto Gastón Acurio era nuestro gran referente, alguien de quien estamos muy orgullosos. Él nos mostró que los ingredientes locales podían utilizarse en alta cocina. Con el tiempo fuimos evolucionando: comenzamos con técnicas japonesas, luego hicimos algo de cocina nikkei, y poco a poco fuimos incorporando ingredientes nuevos, productos andinos y amazónicos, que antes no usábamos. Al principio, todos nos pedían sushi. El concepto de la cocina nikkei fue entendido gradualmente, como una propuesta que fusiona auténticamente ambas culturas.
¿Cómo cree que este premio puede cambiar la percepción de la gastronomía latinoamericana, dos años después del triunfo de Central?
Lo más bonito de la cocina latinoamericana es que se puede entender como un lenguaje. Hace poco, muchos creían que la cocina peruana era solo una moda, pero este reconocimiento demuestra que hay una base sólida detrás: tenemos una cultura culinaria que puede ser motor de desarrollo económico. Tenemos técnicas, pescadores, agricultores, sabores, gente… tenemos todo para ser un ejemplo para el mundo.
La cocina peruana también se está comprometiendo con el medio ambiente. ¿Qué está haciendo usted, en particular?
Estoy trabajando en la Alta Amazonía, en un proyecto que transforma residuos alimentarios en papel. Todos los objetos de papel que usamos en Maido, menús, sorbetes, incluso aretes, están hechos con diseño a partir del reciclaje de cáscaras de fruta y otros desechos vegetales. Es un proyecto hermoso que da una segunda vida a lo que normalmente se desecha.
En el escenario habló de la responsabilidad humana de la gastronomía. La cocina nikkei une dos culturas distintas: ¿cómo puede la comida ayudar a cambiar el mundo?
La cocina siempre ha estado relacionada con el amor, la felicidad y el compartir. Y creo que eso refleja muy bien lo que está pasando en el sector ahora. Existen muchas diferencias entre países, entre personas, incluso dentro de un mismo país, pero cuando nos sentamos a comer, todos somos felices. Creo que eso puede hacernos mejores, y que la comida puede ser una herramienta poderosa para cambiar el mundo.
