Estamos en Panamá, en uno de los restaurantes más sorprendentes de los últimos tiempos en Latinoamérica, un lugar donde se fusionan las influencias culinarias japonesa y local. En el restaurante bar UMI, el menú es un viaje a través de los sabores, las texturas y la precisión de la cocina asiática, todo ello fusionado con la riqueza del territorio panameño, creando una experiencia auténtica y vibrante.
El chef Kamel Abi Hassan, con 18 años de experiencia, es una figura clave en la evolución de la escena culinaria local y está al frente del proyecto. Ha liderado la apertura de numerosos restaurantes exitosos en Panamá, abarcando diversas expresiones gastronómicas, desde la cocina creativa con influencias europeas, hasta la cocina nikkei, pasando por un asador y una cadena de hamburgueserías. Su capacidad para crear conceptos innovadores lo ha llevado a incursionar en el mundo kosher, con dos restaurantes dedicados a este exigente público, lo que ha ampliado su impacto en la industria. En UMI, ha desarrollado plenamente el Kaiseki Nómada, un concepto gastronómico que fusiona técnicas japonesas con un viaje itinerante. Este tipo de propuesta se adapta a diferentes culturas, ingredientes y lugares, ganando cada vez más presencia en todo el mundo.
El equipo de Fine Dining Lovers pidió al chef Hassan que contara su historia a través de cinco platos significativos que recorren su carrera. En este recorrido, queda patente su amor por la cocina marinera, con una agradable incursión en la gastronomía china. Descubramos, juntos, su mundo.
Mi historia en cinco platos: los de Kamel Abi Hassan
1. El Rompecolchón
Desde temprana edad, mi vínculo con el mar influyó en mi afinidad por la gastronomía marina. Aunque mi ascendencia libanesa por parte de mi abuelo paterno me expuso a sabores especiados y complejos, fue mi abuela, originaria de un pueblo costero en Venezuela, quien me introdujo a una de las preparaciones más emblemáticas de la región: el "rompecolchón". Esta conserva de mariscos, calamares, camarones y bivalvos en vinagreta con ajíes, ajo, cebolla y otras especias es reconocida no solo por su sabor intenso, sino también por las propiedades afrodisíacas que popularmente se le atribuyen. En mi trayectoria culinaria, he dedicado tiempo y esfuerzo a perfeccionar este plato, enfocándome en el equilibrio de sabores y técnicas de conservación para garantizar la calidad y autenticidad de la receta. Más allá de su historia y tradición, el "rompecolchón" representa para mí la conexión entre la gastronomía y la identidad cultural, un ejemplo de cómo los ingredientes locales y las técnicas ancestrales pueden trascender generaciones manteniendo su relevancia en la cocina contemporánea.
2. El arroz verde con almejas y mero
El arroz verde con almejas y mero
A lo largo de los años y gracias a mi experiencia en diversas cocinas, he recopilado técnicas y conocimientos que han enriquecido mi enfoque culinario. Uno de los platos de los que me siento más orgulloso es el arroz verde con almejas y mero, una receta que formó parte de mi repertorio por mucho tiempo y que, sin duda, contribuyó a darme a conocer en Panamá. Este plato destaca por su equilibrio de sabores y la combinación de ingredientes frescos del mar con una base de arroz infusionado con hierbas. Su éxito radica en la precisión técnica, el uso adecuado de productos de alta calidad y una ejecución que resalta tanto la tradición como la innovación culinaria. Mi enfoque siempre ha sido perfeccionar cada preparación, asegurando que refleje mi identidad gastronómica y mi compromiso con la excelencia.
3. Ceviche carretillero
Ceviche carretillero
Al incursionar en la cocina peruana, descubrí una de las gastronomías que más disfruto, no solo por su fuerte vínculo con el mar, sino también por la intensidad y complejidad de sus sabores. A medida que profundizaba en sus técnicas, me di cuenta de que podía expresar mis conocimientos culinarios a través de ellas, especialmente en el manejo de los crudos. Fue en este proceso donde nació mi versión del ceviche carretillero, una interpretación personal de un clásico peruano, en la que apliqué tanto las técnicas tradicionales como mi propio enfoque, resaltando el equilibrio entre acidez, frescura y texturas. Este plato representa mi evolución como cocinero y mi capacidad de adaptación dentro de una cocina que, aunque ajena a mis orígenes, ha influido significativamente en mi estilo gastronómico.
4. Los sabores de Ciudad de México
Mole Madre de Pujol
Mi manera de cocinar evolucionó significativamente tras mi experiencia en Ciudad de México, donde tuve la oportunidad de probar la cocina de algunos de sus restaurantes más emblemáticos. Pujol, Contramar y Máximo Bistrot fueron referentes que ampliaron mi perspectiva sobre el uso de ingredientes, técnicas y reinterpretaciones de la tradición culinaria. El Mole Madre de Pujol, con su profundidad de sabores y evolución constante, me hizo reflexionar sobre el valor del tiempo en la cocina. El pescado zarandeado de Contramar me mostró la importancia de la simplicidad bien ejecutada, donde la calidad del producto y la técnica lo son todo. Y la tostada de erizo y frijol negro de Contramar se convirtió en un referente de equilibrio entre intensidad, textura y frescura. Estas experiencias dejaron una huella en mi estilo culinario, reafirmando mi interés por el respeto a los ingredientes y la búsqueda de sabores auténticos con una ejecución impecable.
El pescado zarandeado de Contramar
5. Desayuno chino: el dim sum
Por último, pero no menos importante, en mi querida Panamá he encontrado una riqueza gastronómica influenciada por la diversidad de nacionalidades que conviven en el país. Dentro de este amplio repertorio culinario, uno de los aspectos que más me ha cautivado es el desayuno chino, en particular el dim sum. A lo largo del tiempo, esta tradición ha dejado una huella tanto en mi manera de comer como en mi enfoque culinario. La precisión técnica, el equilibrio de sabores y la variedad de texturas en cada bocado reflejan una filosofía de cocina que valoro profundamente. Desde dumplings perfectamente sellados hasta bollos esponjosos al vapor, el dim sum representa una combinación de artesanía y sabor que continúa inspirando mi cocina.
