Panamá emergió de las profundidades hace más de tres millones de años, separando los océanos Pacífico y Atlántico. Desde entonces, su ubicación estratégica ha sido testigo del flujo de corrientes, la mezcla de especies marinas, las migraciones y el intercambio de culturas. El restaurante Caleta es un homenaje creativo a esta diversidad marina.
Ubicado en el corazón vibrante de Casco Viejo, el barrio histórico de la Ciudad de Panamá y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, Caleta es mucho más que un restaurante: es un viaje sensorial por los sabores del océano y la alta cocina. Bajo la dirección del chef estrella Michelin Lorenzo Di Gravio, el menú celebra la riqueza de la gastronomía panameña con un toque cosmopolita, destacando ingredientes locales y técnicas refinadas.
Cada plato narra la historia de Panamá como un punto de encuentro entre culturas y mares, inspirado en la unión de ambos océanos. Caleta es un refugio de sabor donde la tradición se fusiona con la creatividad, ofreciendo una experiencia gastronómica sin igual.
El chef ejecutivo Lorenzo Di Gravio, originario de Roma, ha acumulado una destacada trayectoria a pesar de su juventud. Ha trabajado en reconocidos restaurantes con estrella Michelin como Il Giuda Ballerino en Roma, Il Riccio en Capri, y Assaje, en el Aldrovandi Villa Borghese. Desde hace más de tres años, decidió emprender un nuevo y emocionante camino en Panamá, en pleno Casco Viejo. Descubramos juntos los cinco platos que marcaron un antes y un después en su carrera.
Mi historia en cinco platos: los de Lorenzo Di Gravio
1. Cordero en arcilla
Cordero en arcilla
Este plato representa lo que para mi es “cocina creativa”: el cordero es mi carne preferida, en este caso presento una pierna braseada y después enrollada en hojas de bijao y cerrado en arcilla dándole la forma del mismo cordero. Esta técnica evoca los primeros hornos de barros y las antiguas técnicas de cocinar en hojas de bijao para preservar los ingredientes y al mismo tiempo aportarle aromas. Sale junto a una croqueta siempre a base de cordero y queso ahumado, presentada en la misma cabecita del cordero secada en casa.
2. Gnocchi de calabaza
Gnocchi de calabaza
Un plato que me acuerda la infancia, cuando los domingos se hacia pasta fresca en casa con mi mamá, en este caso se presenta servido en la misma calabaza con una salsa de calabaza, fondue de queso azul, mini albóndigas de res, quinoa frita y orégano fresco.
3. Tortelli de capriolo
ph: Alberto Blasetti
Unos de mis primeros plato en Roma cuando recibí la estrella Michelin: tortello hecho a mano relleno de capriolo e queso ricota, en la base una salsa de frijoles “cannellini”, con cicoria salteada con vinagre de Barolo para contrastare el dulce de los frijoles, espuma de queso de oveja y trufa negra.
4. Charachama
El viaje a Perù me cambió totalmente la manera de ver la materia prima: no solo como un ingrediente si no también como método para servir y para enseñar y contar una historia. En la foto un pescado charachama seco durante un tasting menú en Mayta, Lima. Chef Jaime Pesaque.
5. Terrina chaud/froid de perdiz y erizo de mar
Originalmente el termino chaud/froid se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción, luego derivó en una salsa del mismo nombre que sirve para abrillantar. Nuestra versión bebe de la primera fuente, enmoldamos unos erizos que ya tienen precisamente una textura suave y ligera que ya conocemos y la cubrimos con una gelatina de consomé de perdiz. Salseamos con un escabeche tradicional del propio erizo de mar, le acompaña una escarola césar de erizo. Probè este plato el verano pasado en el restaurante Enigma de Albert Adrià en Barcelona. Las texturas y el sabor me transportò de una a Capri, exactamente al restaurante “il Riccio” donde trabajè con mi mentor, Andrea Migliaccio, chef de dos estrellas micheline, y el plato insignia era “spaghetti con erizos”. Un plato lleno de técnica que me evocò una grande emoción.
