Enclavado entre viñedos y rodeado por la imponente naturaleza del Valle de Millahue, a dos horas al sur de Santiago de Chile, nace Vik Zero, el tercer restaurante del reconocido complejo Vik Chile. Dirigido por el chef ejecutivo Pablo Cáceres Parra, este nuevo proyecto representa la máxima expresión de la cocina estacional, sustentable y de proximidad.
La propuesta de Vik Zero se articula en torno al concepto de “huerto a la mesa”, con un enfoque 100 % agroecológico. Situado literalmente dentro del jardín orgánico de la propiedad, este restaurante ofrece una experiencia gastronómica única, donde los ingredientes se cosechan a escasos minutos de su preparación. La huerta, que ocupa más de una hectárea, da vida a más de 200 variedades de frutas, verduras, flores comestibles, hierbas y hasta huevos azules de gallinas coyonkas, originarias del pueblo mapuche.
El menú de Vik Zero, diseñado por Cáceres y su equipo, es un reflejo directo de la generosidad del terreno y cambia día a día según la cosecha. En primavera brillan los espárragos, la quinua, los guisantes y las flores; el verano trae frutas, maíz y alcachofas; en otoño destacan las granadas, remolachas y berenjenas; mientras que en invierno llegan cítricos, coles y hortalizas de raíz. El resultado es una cocina contemporánea profundamente conectada con el terroir y la temporalidad.
Para Pablo Cáceres, la conexión con la tierra no es un concepto nuevo. Criado en una familia ligada a la agricultura sustentable en el sur de Chile, su infancia estuvo marcada por el contacto directo con los productos del mar y del campo. Egresado de la escuela Santo Tomás en Concepción, inició su carrera en cocinas de alto nivel como The Ritz-Carlton Santiago, donde trabajó junto a Sergi Arola, y más tarde en The White Rabbit, en el barrio Bellavista. Su formación se consolidó en Europa con experiencias en el restaurante Aponiente, de Ángel León (tres estrellas Michelin), en Mirazur, con Mauro Colagrecco, y en el restaurante Yapa, en Milán.
Desde su ingreso a Vik Chile en 2016 como jefe de cocina, Cáceres ha liderado una cocina basada en el modelo farm to table, logrando que el huerto abastezca en un 90 % a los restaurantes del hotel: Milla Milla, Pavilion y ahora Vik Zero. El compromiso del chef va más allá del sabor: también se enfoca en la recuperación de variedades en peligro de extinción, como el tomate rosado o el tomate tenca, en colaboración con guardianes de semillas como Delfín Toro, agricultor local y promotor de la agroecología.
Vik Zero no solo se alimenta de su propia huerta. También aprovecha los recursos del entorno: compost y humus producidos con desechos de cocina y vendimia, biopreparados naturales, y germinados cultivados en incubadora, como brotes de mostaza o cilantro. Productos como el topinambur se procesan de forma integral, deshidratando sus flores para infusiones y utilizando sus tubérculos en cremas, helados o purés.
La experiencia va más allá del plato. Los comensales pueden participar activamente de la cosecha, cocinando junto al equipo y disfrutando su creación en plena naturaleza, maridada con vinos ultra premium como VIK, La Piu Belle o Milla Cala, además de cócteles elaborados con ingredientes del mismo jardín.
La filosofía holística de Vik se refleja en cada detalle: desde el cuidado del ecosistema hasta la arquitectura de su monumental bodega diseñada por Smiljan Radic, pasando por su constante búsqueda de excelencia en vinos y hospitalidad. No por nada Vik Chile fue elegido el mejor Wine Hotel del mundo por los World Travel Awards, y su viñedo figura entre los mejores del planeta según World’s Best Vineyards 2022.
Con capacidad para 60 personas y un formato de menú degustación para almuerzo y cena, Vik Zero no es solo un restaurante: es una declaración de principios, una celebración del territorio y un nuevo capítulo en la historia de la alta cocina sustentable en Latinoamérica.
