Juntos hacia la final mundial, con Baleares en el corazón y la bandera de los Países Ibéricos para ondear con orgullo. José María Borrás, ganador de la final regional de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-25, se prepara para la Grand Finale del próximo mes de octubre en Milán junto a su mentor Andreu Genestra. El plato del joven chef, Langosta y cochinillo balear, fue doblemente galardonado al recibir también el Acqua Panna Connection in Gastronomy Award.
En los próximos meses seguirán trabajando juntos para perfeccionar aún más el plato y esperan repetir el éxito de Nelson Freitas, el último ganador de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition que también procedía de la region Iberian Countries.
Nos hemos reunido con los chefs Borras y Genestra para saber cómo avanzan hacia la Grand Finale y conocerlos un poco mejor. Disfruta de esta doble entrevista y descubre sus secretos más deliciosos.
Si tuvierais que describir vuestra experiencia en la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition hasta el momento en tres palabras, ¿cuáles utilizaríais?
Genestra: Ambición, superación y amistad.
Borras: Intensa, reveladora, transformadora. Cada etapa me ha empujado a redefinir el enfoque que tengo de la cocina y su arte y a descubrir nuevas facetas de mi pasión por este oficio, desafiándome a superarme día a día.
Cómo os estáis preparando para la Grand Finale?
Genestra: Con un crecimiento personal, donde hay que conocer los puntos débiles para mejorarlos y los puntos fuertes para reforzarlos. Tenemos claro que hay una divulgación cultural de nuestro recetario y debemos trabajar en ello. Hacemos una preparación exhaustiva de la técnica, el producto y sobretodo controlar los tiempos.
Borras: Actualmente, estamos alineándonos y analizando no solo nuestro trabajo, sino también el de nuestros compañeros, enfocándonos en mantener la calma bajo presión. Exigimos la perfección en cada paso, no solo en el resultado final, queremos canalizar nuestra energía para lograr una presentación impecable que refleje nuestra visión.
A qué miembro del Gran Jurado temeis más?
Genestra: Nos tememos a nosotros mismos. Debemos estar a la altura del trabajo que desarrollamos. No nos fijamos con lo que nos rodea sino en hacer perfecto lo nuestro.
Borras: Como bien dice Andreu, nos tememos más a nosotros mismos. La presión y la energía del momento son cruciales de manejar. Soy una persona nerviosa, pero cuando canalizo ese enfoque, se transforma en pura energía creativa que impulsa mi trabajo.
¿Por qué el plato Langosta y cochinillo balear debería ganar la Competition?
Genestra: Por todo lo que significa el plato. Un mar y montaña sembrado de carácter, sabor, cultura, sello de territorio, técnica… todo en conjunto para que finalmente esté bueno.
Borras: Es un plato que define el Mediterráneo y los grandes valores de S.Pellegrino. Acariciamos la tradición de nuestras islas para desplegar cuatro bocados únicos, con un equilibrio preciso entre lo inesperado y lo familiar. Cada bocado cuenta una historia de nuestra herencia, fusionando ingredientes locales con técnica francesa que emocionan y sorprenden, haciendo que sea inolvidable.
Dinos una característica como chef y otra como persona que le robaría al otro.
Genestra: Característica como chef és la ilusión y inocencia… Y como persona su ambición.
Borras: Me quedaría con su inteligencia y astucia; es una de las personas más brillantes que he conocido, y su capacidad para resolver problemas en la cocina es envidiable.
Qué es lo que nunca falta en la nevera de su casa?
Genestra: Sobrassada, anchoas, queso y vino.
Borras: Verduras frescas y hierbss de temporada; son mi lienzo diario, siempre listas para inspirar una creación improvisada o un plato sencillo pero lleno de sabor.
Cuál cree que será la próxima tendencia que sacudirá el mundo de los foodies?
Genestra: El comer bien por un precio justo… donde la imagen no prevalezca al sabor y el servicio sea un MUST.
Borras: Predigo un resurgimiento de las cocinas ancestrales, fusionadas con tecnología como la cocina molecular, pero con un enfoque en la transparencia y el origen de los ingredientes. Los foodies buscarán experiencias que no solo deleiten el paladar, sino que también conecten emocionalmente con la historia detrás de cada bocado. Además, entiendo que el resurgimiento de los bistrós con un nuevo enfoque dará mucho de qué hablar, ofreciendo cocina auténtica en un ambiente íntimo y accesible.
Hay algún ingrediente que no le gusta cocinar?
Genestra: Los ingredientes que sean mediocres y sin calidad…
Borras: Aquellos ingredientes que no respeten la biodiversidad de nuestro planeta, como especies en peligro de extinción o productos cultivados de manera insostenible. Prefiero trabajar con lo que honra la tierra y su equilibrio natural.
Y uno que, si por ti fuera, pondríais en todos los platos?
Genestra: Arroz, aceite de oliva y Cerdo Negro
Borras: La sal de nuestras islas. Es el alma de la cocina, capaz de realzar y equilibrar cualquier sabor, desde lo más simple hasta lo más sofisticado.
El mejor plato (o plato) que ha comido en su vida.
Genestra: Todo el recetario familiar… imposible quedarme con uno.
Borras: Recuerdo muchos platos, pero creo que cada plato depende del momento en que se coma, el lugar y las personas con quienes lo compartes. Entiendo que esos platos, quizás si fueran en otro contexto, no tendrían el mismo impacto. Por eso, diría que el mejor plato siempre será aquel disfrutado con la mejor compañía en cada momento.
