Virgilio Martínez se mostró reflexivo momentos después de que su restaurante, Central, fuera elegido el mejor de América Latina por cuarta vez en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants 2022, con lo que pasó a ser el restaurante más premiado de la región. "Con esto se consolida el trabajo duro que hemos hecho en los últimos años", dijo.
Ha sido un momento increíble para Central (que Martínez dirige junto a su esposa, Pía León, en Lima, Perú) y el chef se tomó su tiempo para explicarle la constancia de su éxito a Fine Dining Lovers. "Creo que somos más maduros en aspectos como cocina, servicio e investigación", dijo. "No somos perfectos, pero tratamos de ser coherentes, algo que vamos logrando día a día".
El papel de Central como el restaurante latinoamericano más importante de la década se cimentó en la lista única retrospectiva del año pasado (Latin America's 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro) que se elaboró sumando los votos de ediciones anteriores desde 2013. Pero este último galardón eleva al restaurante a otro nivel en una región que, afirma el chef, está realmente en alza.
Impacto en América Latina
Desde que abrió en 2009, Central se ha centrado en productos peruanos en sus diversas altitudes y terrenos, desde los Andes hasta la Amazonia. El impacto de Central en los restaurantes de la región es innegable, ayudando a crear una cultura de investigación y valoración de los ingredientes autóctonos que está en pleno desarrollo en varios países, desde el norte hasta el sur de Latinoamérica.
Pero según Martínez, América Latina sigue siendo una región por descubrir. "La creatividad en este continente es infinita porque no estamos apegados a la tradición como otros países, entre ellos Italia, España y Francia. Gastronómicamente hablando, México está creciendo y Perú vuelve a ser el centro de atención. Colombia es un escenario emergente, así como Ecuador, Panamá y muchos otros. Tenemos mucho que mostrar al mundo. Ha llegado la hora de que América Latina conquiste su espacio en el mundo de la gastronomía".
Para el chef, el desarrollo del restaurante durante más de una década es el resultado de un proyecto de expansión que llevó a Central a crear Mater Iniciativa (su proyecto de expedición por Perú) para conocer a fondo el patrimonio cultural del país. "Nos expandimos en los Andes, con un espacio físico para que Mater Iniciativa trabajara con las comunidades y sus productos locales. Esto fue posible porque Central se diseñó funcionalmente para lo que queríamos que fuera. A partir de un restaurante pequeño y familiar, empezamos a entender cómo podía desarrollarse y así crear una nueva metodología de trabajo. Queríamos que Central fuera más una plataforma que un espacio para servir comidas".
Expansión y futuro
Este punto de vista ha sido un punto de inflexión esencial para el trabajo realizado y el reconocimiento conseguido, y también para expandir la metodología de trabajo a otros países, como Japón, donde los chefs han abierto restaurantes como MAZ, en Tokio. "Lo que hacemos en Central es único, como lo que cocina Pía en Kjolle [restaurante que dirige el chef, también en Lima], y lo que hacemos en MIL [el restaurante de la pareja en Moray, en el Valle Sagrado de los Incas]. Pero nuestra forma de entender la cocina se puede expandir y eso nos llena de entusiasmo", dice.
Respecto a la repercusión que pueda tener la lista Latin America 50 Best Restaurants en los premios mundiales del año que viene, Martínez afirma: "No estamos pensando en eso; es imposible saber qué va a pasar". Central quedó en segundo lugar en los World's 50 Best Restaurants 2022 y es uno de los aspirantes a llegar a la cima el próximo año. Pero Martínez mantiene siempre la esperanza: "No me voy a hacer el inocente diciendo que no sé qué puede pasar. Pero vamos a esperar a ver cómo evolucionan las cosas”.
