Janice Poon es una estilista gastronómica de cine y televisión, especializada en películas de ciencia ficción y del espacio. Fue la estilista gastronómica de la serie de televisión Hannibal, protagonizada por el asesino caníbal Hannibal Lecter, para la que posteriormente escribió el libro de cocina "Feeding Hannibal: A Connoisseur's Cookbook". La artista, afincada en Toronto, nos ha contado cómo es un día normal en el vertiginoso y complejo mundo de una estilista de alimentos de cine y la televisión.
Digamos que me levanto porque no puedo dormir porque lo único en lo que puedo pensar es en cómo voy a hacer algo (guarnición o presentación) o en cómo voy a mantener algo de pie sin que se caiga. Es como luchar contra la naturaleza. Me levanto y veo un experimento en el que se supone que estoy trabajando en la nevera. El café no está hecho, las tostadas no están listas y yo ya estoy trabajando. Muchas veces no desayuno hasta las dos de la tarde.
No hay días normales. Cada día es diferente y los plazos cambian. El lunes todo empieza a las 7 de la mañana y cuando llega el viernes puede que el rodaje no empiece hasta las 4 de la tarde. Es estresante porque hay mucha gente que cuenta con que llegues a tiempo con tu material.
Ayer me dejé el desayuno en el coche porque pensé que podría comerme la tostada medio derretida mientras iba a recoger el material. Como mucho mientras trabajo o hago compras porque algo me parece sabroso o curioso. El trabajo es como un juego, la verdad es que siempre estoy jugando.
Normalmente no hay tiempo para probar las cosas con antelación. Durante el rodaje es la primera vez que los actores están en ese entorno y quieres que sientan su papel y la energía del momento. Así que la comida tiene evocar el lugar en el que se encuentran y el ambiente.
Es mejor no arriesgar mucho con las comidas si no conoces los gustos de los actores, pero hay que procurar que no se conviertan en un castigo. Quieres que sea sabrosa pero no demasiado picante, sin trozos que se peguen en los dientes pero que tampoco haya que masticarla mucho porque eso podría interferir con el diálogo. La mitad de las veces el actor lo escupe, salvo en un caso en el que el actor siguió comiéndose el foie gras que le servía. Después de veinte tomas yo estaba como “chicos, esto se acaba”.
Te acostumbras a cocinar en una mesa a oscuras mientras los demás ruedan. Tardas cinco veces más en prepararte porque no puedes hacer ningún ruido, como quitar el celofán, porque si se oye tendrían que cortar y hacer otra toma. Es como ir de acampada porque utilizo pequeños hornillos de gas, no me gustan los eléctricos porque son lentos y pueden hacer clic cuando los desenchufas y tampoco me gustan los microondas porque pueden pitar en medio de una escena.
Boceto de 'ortolan', cortesía de Janice Poon
El estilismo de alimentos implica cocinar y resolver problemas. Hay que procurar que la comida parezca fresca y real. Por ejemplo, a veces tiene que parecer que la comida está helada pero debe aguantar durante horas en el plató. Siempre estoy observando y tratando de ver las cosas con ojos nuevos para mejorar mi trabajo. Debes pensar en todo lo que sabes sobre esos alimentos y ponerlo en primer plano. Los espaguetis son espaguetis, pero si quieres que se comporten de un modo diferente, debes pensar en todas sus cualidades, como viscosidad y resistencia a la tracción. Los ñoquis son perfectos para hacer tentáculos y los mochi para hacer pulpos. Eso es resolver problemas y en eso consiste ser estilista de alimentos.
No puedes comprar una coliflor bebé, mini aperitivos y flores de calabaza en una tienda de comestibles súper exclusiva para un episodio de televisión si tienes que rodar varios, ir a buscar los productos cada vez y resulta que hay productos que sólo están disponibles en temporada. O puede que estés rodando a las 2 o las 3 de la madrugada y que necesites seis bollos más, así que lo mejor es usar cosas que puedas conseguir en cualquier tienda de barrio.
Muchas veces necesitas algo especial y piensas "voy a arriesgarme y guardar algo en la nevera hasta que termine el rodaje". Sé cuánto van a durar las cosas porque siempre guardo alimentos en la nevera hasta que caducan. Por eso tengo los tentáculos, sólo quiero ver cuánto tiempo son viables.
Una vez tuve una gran escena en la que el protagonista tenía que comerse su mascota, que era un pulpo, además de una torre de marisco vegana. Convertí unos ñoquis en gambas y cangrejos. Las colas de langosta y las ostras estaban hechas de berenjena y las almejas eran piel de wonton y setas. Saqué la carne de langosta del caparazón, la cubrí con cera y utilicé las colas hechas de ñoquis con aguacate y espinacas para hacer las tripas, y así sucesivamente.
Boceto de 'Truite au Bleu', cortesía of Janice Poon
Me parece interesante que mucha gente no se tome la comida en serio. Ya sabes, pienso: ¿qué otra cosa te motiva tanto como la comida? ¿Qué otra cosa te dice tanto sobre la sociedad, sobre una persona, sobre una situación y sobre nuestras motivaciones? Sí, a menudo creo que, en el cine, la comida sólo se tiene en cuenta para poner algo encima de la mesa y tener a todos los personajes sentados alrededor de forma que puedan mantener una conversación.
Hay veces que te estás dejando la piel para poner una comida preciosa en el plato y luego lo único que ves es la punta de un tenedor. Me di cuenta de que mi comida estaba fuera de plano, así que empecé a hacer la comida más alta.
Mis comidas favoritas son las que aún no he probado. Todo me parece interesante. No soy políglota, pero cocino en muchos idiomas, así que estoy familiarizada con todo tipo de productos y de harinas. Preparo la cena en función de lo que me encuentro en el mercado. A veces me da por un estilo: hace cuatro meses tuve una racha en la que me dio por la comida india. Crecí y aprendí a cocinar en el restaurante de mi familia y la mitad de lo que comía era comida china. Estoy acostumbrada a comer verduras crujientes y las echo de menos cuando no las tengo.
Boceto de 'Kholodets', cortesía de Janice Poon
La otra tarde estaba probando un montón de comida para llevar de un nuevo restaurante etíope cuando me llegó un mensaje urgente: "necesitamos otro bocadillo espacial". Entonces pensé, ¿qué tal de “injera”? Está llena de burbujas por un lado y en el espacio a la gente le encantan las cosas con agujeros. Creo que viene de la tripofobia, un miedo enfermizo a las cosas con agujeros. Así que sacrifiqué la cena para preparar una muestra, añadiéndole setas de Ontario y unos tentáculos falsos que casualmente tenía en la nevera.
Cuando cocino para otros mi objetivo es que pasen un buen rato, no para impresionarlos y que todos me digan lo estupenda cocinera que soy. Todavía uso el libro de cocina La cuchara de plata, dos o tres de mis recetas favoritas están ahí, fue mi primer libro de cocina.
Tengo que obligarme a irme a la cama. Últimamente lo hago mucho más temprano, a la una de la mañana. Mi objetivo es acostarme antes, sobre todo ahora que me hago mayor porque necesitas dormir más a medida que envejeces. Me pongo a trabajar antes de despertarme porque sueño con los problemas que tengo que resolver. Al fin y al cabo, en eso consiste dormir y ser estilista de alimentos.
