La pandemia ha cambiado drásticamente el panorama de algunas ciudades reconocidas mundialmente como destinos gastronómicos de primer nivel. Sin los turistas de visita durante muchos meses, hubo restaurantes que cerraran sus puertas, mientras otros abrían para responder a la demanda de la clientela local.
Barcelona, donde el turismo representa alrededor del 13% del PIB, es una de esos sitios que ha visto caer drásticamente el número de visitas, algo que ha afectado mucho al sector de la hostelería. Los barrios abarrotados de bares y restaurantes estuvieron prácticamente desiertos con enormes pérdidas.
Entre 2010 y 2019, el número de viajeros que aterrizaron en el aeropuerto de Barcelona pasó de 30 a 53 millones, dobrando cifras en casi una década. “Barcelona a veces ha elegido una orientación turística masificada y equivocada, y esto ha tenido efectos negativos de los que ahora somos conscientes”, comenta el chef Albert Adrià.
"Barcelona volverá"
Adrià montó en Barcelona su grupo de restaurantes con los hermanos Iglesias, conocido como elBarri, con negocios famosos como Tickets y Bodega 1900. La pandemia hizo que la sociedad entre los socios se disolviera, lo que llevó al cierre de cuatro de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad (a Tickets y Bodega 1900 se juntaron Hoja Santa y Pakta en el triste desenlace).
El único que Adrià aún mantiene es Enigma, que tiene intención de reabrir en la primavera del próximo año. “Enigma es mío y espero poder volver con el proyecto en Mayo”, dice. La idea inicial es reabrirlo en formato pop-up durante alrededor de seis meses y así evaluar la respuesta de los comensales.
“La situación económica de las personas también se ha visto afectada por la pandemia, que tiene impacto directo sobre los restaurantes. La clase media se contrae, lo que obliga a los restaurantes replantearse su funcionamiento en cuanto a número de comensales y valor de consumo medio”, afirma. “Pero no tengo ninguna duda de que Barcelona volverá a ser un destino para toda la gente que quiera comer bien”, augura. Aunque le costará unos años volver a la euforia gastronómica de siempre.
La nueva ola en Barcelona
Oda a una ciudad de vanguardia
Hay, mientras tanto, una ola de nuevos restaurantes abiertos en la ciudad en los últimos meses capaces de inyectar nueva energía al sector. Emprendedores que aprovecharón oportunidades de negocio — con traspasos y alquileres muy por debajo de lo normal — y así empezar de cero.
Es el caso de GoXO, del chef madrileño Dabiz Muñoz, inaugurado recientemente en Les Corts. El nuevo concepto, que surgió del delivery que él creó en plena pandemia, es su primera incursión en la ciudad catalana y, según él, mezcla la idea de un restaurante gastronómico y de fast food. “Desde la barra hacia adentro, somos como un restaurante de alta cocina. De barra hacia afuera, somos fast food, no tenemos servicio de mesa”, explica.
Para el chef, las grandes ciudades como Barcelona estarán cada vez más dispuestas a nuevos formatos, que pueden aportar novedades a la manera de comer fuera.“A mi me encanta la ciudad, está muy viva y sigue siendo una referencia gastronómica en toda Europa”, dice.
“Barcelona es una ciudad de vanguardia, y por eso creo que acepta restaurantes más democráticos e informales. Aunque los fine dining van a seguir muy bien, es un buen momento de probar que podemos hacer comida más informal, más democrática, con la misma calidad que los grandes restaurantes”, defiende.
La gastronomía no es solo "alta cocina"
Ex-cocinero del grupo de Can Roca, donde comandaba la cocina de Roca Moo (antiguo restaurante de los hermanos catalanes en Barcelona), Rafael Panatieri cambió los fogones de las cocinas estrelladas por un horno para pizzas. En Sartoria Panatieri, que abrió con un socio en Eixample y después en Gracia, sigue teniendo el mismo cuidado con los productos (de los mismos proveedores de El Celler de Can Roca o de Moments, por ejemplo) pero ahora para hacer una de las recetas más populares y exitosas del mundo.
En su establecimiento, las pizzas son más creativas — como cuando sustituye la salsa de tomate por una tentadora crema de zanahoria como base — siguiendo los preceptos de la alta cocina, pero colocándolos al alcance de más personas. “Creo que la gente debe entender que la gastronomía no es solo 'alta cocina’. Todo eso es muy interesante, pero no es asequible para todos. Creo que la ciudad está pasando por una etapa para demostrar que se puede comer muy bien siendo más democrático”.
"Una ciudad con vocación de comer"
Para Kristian Brask Thomsen, cr de Bon Vivant Communications e de eventos gastronómicos como Dining Impossible, que ha vivido en la ciudad durante ocho años, la pandemia fue una oportunidad para que sus habitantes se dieran cuenta de la dimensión “grande, diversa, maravillosa y con una alta relación calidad-precio de la gastronomía de Barcelona”. E incluso, hasta cierto punto, sucedió lo mismo con algunos turistas que no dejaron de venir.
Para él, que representa a chefs y restaurantes, esta es una ciudad con vocación de comer, que puede ofrecer oportunidades en cada rincón, pero también ver madurar proyectos de alta gastronomía, como es el caso del restaurante Hermanos Torres, “que suele estar fuera del radar de las personas sin razón”.
Según Thomsen, la oferta de la ciudad sigue siendo muy rica y diversa sea cual sea el nivel de restaurantes. “Esto siempre ha sido una marca de Barcelona, tienes desde tabernas hasta restaurantes de alta cocina, y creo que seguirá siendo así, porque la comida es un valor intrínseco para los catalanes”, subraya.
