La chef Dominique Crenn siempre ha estado a la vanguardia. Como líder, ya que es chef y propietaria de Atelier Crenn y Bar Crenn, tiene la capacidad de reinventarse sin dejar de ser fiel a sus raíces.
En 2018, el año en que Atelier Crenn recibió su tercera estrella Michelin (actualmente es la única mujer chef de Estados Unidos que ha conseguido este galardón), decidió eliminar la carne de todos sus menús de degustación para posicionarse contra de la ganadería intensiva.
Su honesta interpretación de la cocina francesa le ha valido el premio James Beard, el Icon Award de The World's 50 Best Restaurants y seguidores en todo el mundo. Las palabras más utilizadas para describir su cocina, "emocional" y "poética", se basan en el proceso de creación descrito en su libro, Rebel Chef, que revela cómo fue adoptada cuando tenía sólo 18 meses. Recientemente, Crenn ha utilizado su plataforma (con 344.000 seguidores en Instagram) para defender las causas que le preocupan: vegetarianismo, sostenibilidad, inclusión, igualdad y comunidad.
Durante el pico de la pandemia, adaptó su segundo restaurante, Petit Crenn, para darle de comer a las personas necesitadas de su barrio. Cuando la plataforma de aprendizaje digital Masterclass.com, dirigida por famosos, se puso en contacto con ella, decidió impartir una clase de cocina vegetariana. Ha sido la primera cocinera con estrella Michelin que se ha planteado servir carne de pollo cultivada en laboratorio, creada en colaboración con Upside Foods.
Dominique Crenn no se limita a observar el desarrollo de los acontecimientos: participa en ellos de una forma única y singular. En abril puso en marcha una campaña en Instagram con los hashtags #chefsforunity y #unitybread, en la que invitaba a chefs de todo el mundo a partir el pan el 11 de mayo en un evento global para recaudar fondos para ayudar a Ucrania. En pocos días, varias estrellas del mundo culinario se sumaron al proyecto solidario.
Curada de un cáncer de mama, Crenn vive con su pareja, la actriz Maria Bello, en una granja de Sonoma con sus hijas de siete años. Los productos de la granja se utilizan en sus restaurantes.
La chef nos habló de sus pasiones y preocupaciones. Esto es lo que Dominique Crenn le contó a Fine Dining Lovers.
¿Cómo pueden ser sostenibles los restaurantes?
Todos los restaurantes pueden ser sostenibles si realmente quieren serlo. El año pasado, Atelier Crenn obtuvo la certificación de que está libre de plástico. Eso significa que hemos eliminado todo el plástico de un solo uso del restaurante. Convertimos nuestros residuos alimentarios en compost en nuestra granja y utilizamos productos locales y sostenibles, como pescado y marisco. No es fácil hacerlo, pero si quieres marcar la diferencia en el mundo, ha llegado el momento de dedicarle tiempo.
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Mi plan es trabajar con un propósito. Me embarcaré en proyectos que marquen la diferencia en el mundo. Todo lo que hago debe ser positivo y devolverle algo al planeta de alguna manera. Sólo intento marcar una pequeña diferencia positiva en el mundo. Sé que, si devuelvo algo, obtendré el máximo provecho. No trabajo para triunfar personalmente, sino para mejorar a los demás.
Háblanos de tu colaboración con Upside Foods.
Estoy colaborando con Upside Foods para orientar el desarrollo de su producto de carne cultivada. Su primer producto ha sido una pechuga de pollo creada a partir de células animales, pero sin matar a ningún animal. Es el futuro de la alimentación y del planeta. Es un verdadero honor trabajar con ellos y ser los primeros en servir el producto en cuanto lo apruebe la FDA de Estados Unidos.
¿Por qué decidiste colaborar con ellos?
Siempre he defendido la alimentación sostenible. Las prácticas de la industria cárnica y la agricultura intensiva están destruyendo nuestro planeta. No deberíamos vivir así. Debemos proteger nuestro planeta y a todos los seres vivos que lo habitan. Pasándonos a la carne cultivada no sólo salvaremos a miles de millones de animales, sino también al medio ambiente.
¿Qué te gusta de ser chef?
Me encanta ser cocinero porque me permite ser un artista y me da la oportunidad de hablarle a la gente utilizando la comida como vehículo. Las posibilidades son infinitas: se pueden utilizar ingredientes deliciosos y sabores de mil formas y combinaciones. Me da mucha alegría plantearme la comida como un arte.
¿A qué retos se enfrentan los chefs en el mundo actual?
Siempre ha sido difícil ser chef: se pasan muchas horas haciendo un trabajo duro e implacable. Las comodidades del mundo actual hacen que sea aún más difícil, porque mucha gente no entiende lo que supone llevar un restaurante. Los márgenes son pequeños, la dotación de personal es difícil y la pandemia ha destruido muchas pequeñas empresas. Siento que hablo en nombre de todos los que se han visto afectados por la pandemia: aún sentimos su impacto.
¿Cómo pueden los chefs y los restaurantes conciliar sostenibilidad y sabor?
Los productos locales, el pescado y el marisco son deliciosos. No hay que buscar mucho para encontrar ingredientes sostenibles a tu alrededor. Sólo hay que ponerse en contacto con los agricultores o los pescadores locales: son los que más saben de este tema.
¿Debemos sentirnos culpables si comemos carne? ¿Cómo podemos hacerle el menor daño posible a la Tierra?
No creo que nadie deba sentirse culpable por las decisiones que toma: para eso son suyas. Pero espero que la gente se tome el tiempo de saber de dónde viene su carne, cómo se ha criado y sacrificado. Esos animales son seres vivos y merecen una vida sana y fructífera y una muerte digna. La carne puede formar parte de tu dieta, pero tómate el tiempo de entender de dónde viene y cuál es su impacto en este planeta y en tu cuerpo.
¿Cómo es vivir en una granja? ¿Cómo afecta a tu cocina?
Vivir en mi granja es lo más increíble del mundo. Me despierto cada mañana y camino entre filas y filas de productos frescos. Escucho a los pájaros y a las abejas cuando se despiertan al amanecer. Doy de comer a mis gallinas todas las mañanas y recojo sus huevos frescos; cada noche las meto en el gallinero. Estar tan cerca de la naturaleza es un verdadero regalo y me recuerda que tenemos que devolverle algo a la madre tierra. Esto influye en mi cocina, lo que me permite centrarme en productos 100% locales y deliciosos.
¿Qué haces para divertirte?
Me gusta pasar tiempo con mi familia, mi pareja y mis dos hijas pequeñas, que pronto cumplirán ocho años. Simplemente me gusta disfrutar de todos ellos.
¿Cuáles son tus influencias?
Mis hijas son mi mayor influencia. Son muy curiosas y están atentas a todo lo que les rodea. Quiero hacer de esta tierra un lugar mejor para ellas.
