La pandemia ha sido un punto de inflexión en la trayectoria del chef madrileño Dabiz Muñoz. A pesar de meses de confinamiento e incertidumbre, el chef, elegido en Noviembre el mejor cocinero del mundo según los Best Chef Awards, vive un gran momento de su carrera.
Por delante del culto de DiverXO, su restaurante con tres estrellas Michelin en el centro de Madrid, Muñoz ha acumulado muchos éxitos en los más recientes meses. Por primera vez, el restaurante ha entrado en la célebre lista de los World's 50 Best Restaurants y alcanzando la posición número 20.
También ha aprovechado la oportunidad para expandir sus negocios. En 2021, Munõz creó GoXO, su concepto de delivery transformado en éxito en el confinamiento. De udons a tacos, la propuesta es servir alta cocina con un enfoque casual, algo que se ha ganado una audiencia fiel incluso ahora, cuando la pandemia tiene menos restricciones.
American Taco - GoXO
GoXO tuvo tanto suceso que a finales del año pasado abrió el primer espacio físico en Barcelona, el único negocio de Muñoz en España fuera de Madrid. “Siempre hemos tenido demandas e invitaciones, pensé que ahora era el momento”, dice el chef, quien también planea abrir una sucursal de su famoso StreetXO en Dubái, además de estudiar otras propuestas para expandirse a otros países.
El año pasado, Muñoz también decidió apostar por el formato food truck, en el que vende de hamburguesas y perros calientes a pollo frito por las calles de la capital española, siempre con enormes colas de clientes con ganas de probar todo lo que él elabora. Son aproximadamente 700 hamburguesas al día, entre delivery y venta en la calle.
“Estoy por detrás de la concepción de todo. A pesar del intenso trabajo que hemos realizado en los últimos meses, me gusta crear, pensar en los platos y en cómo reacciona el cliente ante lo que le proponemos. Creo que es mi mayor reto como cocinero”, dice.
Quizás sea este ímpetu creativo combinado con un espíritu emprendedor — intensificado con la pandemia — lo que ha colocado a Muñoz en el top de los chefs más reconocidos del mundo. Su firma se ha convertido en sinónimo de calidad e innovación en los más distintos conceptos en los que se involucra.
Cocido Hong Kong - GoXO
Pasta, un producto global
En los meses recientes, el chef ha estado centrado en su nuevo proyecto, RavioXO, un restaurante donde la pasta será el denominador común de platos con influencias multiculturales, bien al estilo de Muñoz presente en sus otros restaurantes, por cierto.
“Es un viaje entre Italia y China, pasando por el Mediterráneo, España y otros lugares. Cocinamos la pasta como concepto y queremos quitarle todos las pre-referencias y las fronteras”, explica.
La pasta, para Muñoz, puede ser dim sum, tagliatelle, udon. Y se puede presentar de muchas maneras, con recurso a muchas técnicas diferentes. La impresionante cocina del nuevo espacio, que se inaugurará en mayo, tiene una encimera de 6 metros de largo que está hecha a medida.
Hay una sección de wok, por ejemplo, que también incluye brasas. “Diseñamos un wok especial que tiene microperforaciones en la base para permitir que entre el humo. Salteamos como un wok normal, pero ganamos mucho en sabor”, explica.
Coctél Asados Haba Tonka - GoXO
También hay una estación de vapor para dumplings y dim sum, así como todo tipo de técnicas de cocción, desde parrillas hasta freidoras, que permitirán al chef y a su equipo crear las más diversas recetas teniendo como base la pasta.
Según el chef, el menú debe centrarse en porciones pequeñas —“las vamos a servir todas en vajilla pequeña”—, pero sin olvidar algunos “platos mayores para terminar, a nuestro estilo”, que cuenta el chef pueden ser desde una chuleta a la brasa hasta un pescado entero.
"Sea cual sea el mar, queremos poner en valor la pasta, como se hace en Hong Kong, como se hace en Turquía, en Argentina o incluso en España. La pasta es un producto absolutamente global que nos permitirá crear de todo”.
El desafío a sí mismo
La creatividad, por cierto, es una palabra clave en la gramática del chef, quien se dedica a nuevos conceptos como un desafío a sí mismo, incluso creando experiencias sensoriales que van desde la comida hasta el servicio de sala y el diseño de interiores (como el aporte escénico repleto de luces y hierro de RavioXO).
“Como cocinero, me encanta crear los mejores perros calientes y los platos más elaborados que puedo servir en mi restaurante de 3 estrellas. Creo que el reto es el mismo, y el placer que hay por detrás también”, comenta.
Munõz explica que echaba de menos cocinar otras cosas, algo a lo que ha podido dedicarse en sus proyectos más recientes. “Para mí, me da igual si es fine dining o comida para food truck. Hago alta cocina, aunque sea para delivery”, afirma.
Un equipo de 250 empleados
Para manejar tanto trabajo — y tanta producción en la cocina — Muñoz construyó un espacio de 600 metros cuadrados en el centro de Madrid con cámaras frigoríficas, almacenes y cocinas profesionales, desde ese lugar parten los preparados que alimentan food trucks y motos que llevan la comida de GoXO.
Hoy en día, su grupo cuenta con una plantilla de 250 empleados . “Es una estructura muy grande, pero me permite tomar nuevas alturas y continuar con los proyectos más autorales, como DiverXO”, explica.
Gazpacho XO de fresones y tomates maduros - GoXO
El cocinero, que nació y creció en las afueras de Madrid, siguió un camino diferente al de la mayoría de sus compañeros: no se formó con ningún chef famoso en España. Eligió seguir una carrera internacional (de 6 años en Londres) para adquirir experiencia y abrir su primer restaurante, DiverXO, en 2007.
Hoy, después de 15 años, se ha permitido dedicarse a nuevos proyectos y emprender nuevos retos. A finales del año pasado, por ejemplo, creó una línea de turrones para la Navidad con El Corte Inglés, empresa asociada en muchos de sus proyectos.
Este trimestre también va a llegar al mercado una selección de pizzas creadas por el chef en exclusividad para la cadena. “Es una forma de que mis creaciones alcancen más personas. He disfrutado al ampliar mi forma de crear; me parece liberador, como cocinero, tener la oportunidad de hacer cosas así”, concluye.
