En octubre de 2022, Alain Ducasse publicó un nuevo libro, Une vie de goûts et de passions (Una vida de sabores y pasiones), en el que el chef con más estrellas del mundo habla de sus inspiraciones, obsesiones y esperanzas para la gastronomía y su futuro. Un año después, el libro se tradujo al inglés, prueba de la indiscutible influencia del monegasco en la historia de las artes culinarias más allá de las fronteras de Francia. Esta nueva publicación ha sido la excusa de Fine Dining Lovers para hablar con Alain Ducasse sobre sus obras, pero también sobre sus proyectos, sus aspiraciones y el mensaje que desea transmitir a las jóvenes generaciones, con las que el chef comparte con gusto sus conocimientos.
Abrirse para avanzar
En "Une vie de goûts et de passion" destaca una cosa en particular: el rechazo de la nostalgia. Alain Ducasse no es un chef que mire hacia atrás y contemple sus logros con cierta melancolía. Para él, "es un error decir que antes las cosas eran mejores. Es mejor hoy y será aún mejor mañana", afirma. La prueba está en el homenaje que rinde a sus mentores, como Michel Guérard y Alain Chapel, antes de añadir que, si bien "nuestras raíces son esenciales, tenemos que abrirnos para avanzar".
Alain Ducasse recuerda su infancia en la granja familiar de las Landas francesas, sus primeros sabores, su apego a la tierra y los olores que llenaban su habitación infantil, situada justo encima de la cocina, afirmando que al final es "el apilamiento de capas, experiencias, viajes y culturas lo que cuenta". Hay que decir que el chef ha ampliado sus horizontes trabajando en Mónaco, luego en París y Nueva York, así como en Japón y otros países asiáticos.
La transmisión, un motor esencial
Descubrir nuevas culturas, cocinas y técnicas ha sido el motor de Alain Ducasse durante toda su vida. En cada nuevo viaje, el chef no se contenta con disfrutar de la comida, sino que desea aprender de los demás y ampliar sus conocimientos. Este rasgo de su personalidad se refleja también en Francia, donde Alain Ducasse cuenta su encuentro con Gaston Lenôtre, a quien pidió que le enseñara a hacer bollería. Por aquel entonces, el joven chef acudía voluntariamente todos los días a los talleres del hostelero para ampliar sus conocimientos con una única idea en mente: aprender todo lo posible para, más adelante, revolucionar el sector. Su leitmotiv: "aggiornamento", es decir, actualizar constantemente sus conocimientos para llegar aún más lejos.
Esta ambición le ha llevado a abrir numerosos restaurantes en todo el mundo, pero además Alain Ducasse ha diversificado su oferta lanzando hace diez años sus propias fábricas de chocolate, café, helados y galletas. Comparte esta sed de aprendizaje de buen grado con el mayor número posible de personas, con la esperanza de dejar su huella en la próxima generación de chefs. También se muestra muy optimista sobre el futuro de la gastronomía, alabando el talento de los hombres y mujeres con los que se ha cruzado a lo largo de los años, en Francia y en otros lugares. "No nos ofrecen una revolución, sino una re-evolución tranquila pero apasionante. No todos van a hacer fortuna, pero hay un abanico increíble de lugares entre los que elegir, a menudo más sencillos que lo que ofrecían sus predecesores... Es muy tranquilizador", afirma Alain Ducasse, que cree que la alta gastronomía no va a desaparecer aún. En su opinión, "debe ser un faro, la cara visible del iceberg que sirve al sector en su conjunto".
En Une vie de goûts et de passions, el chef de las estrellas también repasa las dificultades a las que se ha enfrentado a lo largo de su carrera, como sus primeros fracasos en Estados Unidos y el accidente de avión del que fue el único superviviente, pero del que no salió ileso. "Después del accidente perdí mi autonomía y no sabía si volvería a caminar ni si volvería a ver. Nunca he estado tan solo", recuerda. Pero de cada golpe, Alain Ducasse ha aprendido una lección que le ha permitido seguir adelante. En Nueva York, el chef tiene ahora varios restaurantes de éxito. Tras el accidente, aprendió a confiar en los demás y a delegar, lo que le permitió construir el imperio Alain Ducasse que conocemos hoy. "Sin eso, quizá nunca hubiera delegado, y hoy me veo más como un director artístico que como un chef. Cada miembro del personal aporta su propia personalidad y yo marco el ritmo. No puedo existir por mí mismo”.
Después de sus restaurantes, fábricas, editorial y escuelas de cocina, ¿sigue Alain Ducasse teniendo sueños y metas? "Por supuesto", responde, refiriéndose a su gran proyecto, La Maison du Peuple. "Será un lugar donde tendrán cabida todas mis competencias. Soy cocinero, heladero, chocolatero, y seguro que en los próximos dos años seguiré añadiendo oficios... ¡Vamos a reunir medio siglo de experiencia en un local contemporáneo!". Para saber más, sólo tienes que buscar el libro Une vie de goûts et de passions, publicado por Lattès (o Gallic book para la versión francesa).
