Puede que el verano esté acabando, pero los mangos siguen en temporada en todo el mundo. Esta fruta es en realidad una drupa, es decir, un fruto con una gran semilla en el centro, como las frutas con hueso o las aceitunas.
Algunas culturas están fuertemente asociadas a los mangos. Esta fruta nacional de Myanmar, la India y Filipinas tiene varios cientos de cultivos con sutiles diferencias en cuanto a sabor y textura. Su nombre en latín, mangifera indica, nos habla de sus orígenes y de una tierra que adora esta fruta. En la India, los mangos se comen crudos, cocidos, maduros, pulverizados y bebidos; se añaden a suero de leche agria para convertirlos en lassi de mango. Se suelen comer con yogur o leche porque en el ayurveda, un antiguo sistema médico alternativo con origen en el subcontinente indio, se considera que el mango "calienta" el cuerpo. Los antiguos indios equilibraban la energía calorífica de la fruta con leche o yogur, refrescantes y cremosos.
Hoy en día, los chefs de todo el mundo hacen lo mismo, utilizando la acidez del mango crudo, o la dulzura del mango maduro, para equilibrar sabores únicos e inusuales. Te explicamos cómo lo hacen.
Julien Royer
Es chef y copropietario del restaurante con tres estrellas Michelin "Odette", el principal restaurante francés de alta cocina de Singapur, número 36 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2022, y de su restaurante hermano "Claudine", así como de "Louise", un restaurante bistronómico de estilo francés con una estrella Michelin en Hong Kong.
"Crecí en Francia y no estaba familiarizado con el mango. Era algo exótico, que sólo se servía en Navidad. Lo descubrí primero cuando trabajé en el Caribe y luego en Bora Bora. Por supuesto aquí, en Singapur, el mango está presente en muchos platos tradicionales. Conseguimos mangos de la India, Tailandia, Australia y Japón, como los elegantes mangos Miyazaki, sorprendentes pero caros. Son muy dulces y extremadamente jugosos y los japoneses ponen una red debajo para que el mango caiga cuando está perfectamente maduro, pero queda atrapado en la red.
"Le hemos dado una vuelta de tuerca a los crêpes suzette, el famoso postre francés, con mango recién pelado y cortado en trozos grandes. Asamos el mango suavemente en mantequilla caramelizada y azúcar. A continuación, flambeamos el mango con Grand Marnier en la mesa. Decoramos con ralladura de lima kéfir, zumo de limón fresco y zumo de lima. Servir con una copa de helado de coco para conseguir el efecto chaud-froid (frío-caliente).
"También caramelizamos el mango con miel y lo servimos con foie gras. Lo condimentamos con pimienta larga de Java picante que tiene una nota afrutada y cítrica”.
Srijith Gopinathan
Innovador del género culinario californiano, el chef Sri es cocinero y copropietario de "Ettan" en Palo Alto, California, y anteriormente del "Taj Campton Place", con dos estrellas Michelin, en San Francisco.
"Para mí, que crecí en Kerala, el mango es sinónimo de infancia. Ahora mismo, estoy utilizando los mangos de múltiples maneras. Lo más complicado es conseguir el mango que esté exactamente maduro para tus necesidades, ya sea agrio o dulce. En Ettan, hacemos un chutney de mango con hojas de curry, jengibre y coco fresco rallado. También hacemos una versión india de un semifredo con mangos y azafrán, como un kulfi. Hacemos un curry de marisco y mango.
"El mango es un ingrediente tan fibroso y versátil. Se puede hacer cualquier cosa. Se puede utilizar para aportar textura. Con él se puede hacer un tuile o un pudin, unas natillas o un coulis. Se puede añadir al marisco. Se usa en numerosos cócteles, con y sin alcohol. Podemos hacer un refresco con mangos verdes, semillas de albahaca, jengibre y chiles verdes. También hago una ensalada con guisantes tiernos, mantequilla, guisantes verdes y mangos verdes.
"En Taj Campton Place solía glasear aves como pato, urogallo o codorniz (cualquier cosa con sabor a caza y textura grasa) con mangos agrios. El pato y la naranja son una combinación clásica de la cocina francesa y yo quería una versión india de la misma.
"En mi país, el curry de mango y marisco es una combinación clásica que nunca pasa de moda”.
Ricardo Chaneton
El chef venezolano Ricardo Chaneton creció disfrutando de una fusión de cocina europea y sudamericana. Tras su paso por "Mirazur" (tres estrellas Michelin) y "Petrus" (una estrella Michelin), abrió "MONO" en el Island Shangri-La Hong Kong, donde fue chef ejecutivo con sólo 28 años.
"El mango es una de mis tres frutas favoritas en el mundo. Aunque no es originario de América Latina, en nuestro país tenemos una enorme variedad de mangos”.
"Mis recuerdos del mango se remontan a mi infancia. Casi todas las casas tienen un árbol de mango. De joven, me subía a esos árboles con mis amigos y arrancaba los mangos crudos para comerlos con un poco de adobo, que es esencialmente una mezcla de sal, pimienta y comino”.
"Uno de nuestros platos estrella en MONO es una crème brûlée de morcilla, mango verde y adobo venezolano. En esencia es una mousse de morcilla argentina. La aligeramos con un poco de nata y caldo de pollo y la vertemos en un plato fino. Cuando se enfríe, espolvoreamos un poco de azúcar y la quemamos con un soplete hasta que se caramelice. A continuación, espolvoreamos un poco de polvo de mango crudo por encima, que es muy ácido y agrio. Equilibra muy bien la grasa de la crème brûlée. También espolvoreamos nuestro polvo de adobo casero. Para que sea más crujiente, añadimos semillas de amapola, estragón en polvo y estragón fresco. Empezamos sirviendo este plato como un amuse-bouche, pero se hizo tan popular que ahora es uno de nuestros platos estrella”.
"Utilizo mucho el mango en nuestra cocina y no siempre en los postres. Me gusta generar controversia, crear sabores improbables. Por ejemplo, una receta que estoy preparando es la de mango a la parrilla con salsa de mole. Necesitamos un mango perfectamente maduro, pero no demasiado. Nuestra salsa de mole casera tiene 21 ingredientes: lleva especias, verduras, chocolate, pimienta, etc. Servir el mango con mole sería genial”.
Didier Corlou
Tras más de 30 años de experiencia en todo el mundo (en África, Asia, Europa y EE. UU.) y 14 años como chef del Sofitel Metropole Hanoi, Didier Corlou dirige ahora dos restaurantes en Vietnam: Madame Hien en Hanoi y Comai en Hội An.
"En mi cocina suelo utilizar mangos amarillos y verdes del Delta del Mekong, según la temporada. Uno de mis platos estrella es el rollo de mango con foie gras y hierbas y los rollitos de mango con gambas. También me gusta utilizar el mango verde en la ensalada. El toque crujiente lo aportan los cacahuetes, las hierbas frescas y la salsa de pescado. Tenemos excelentes mangos del Delta del Mekong”.
"Los mangos van bien con el marisco, como las gambas o el salmón. Los mangos pueden ser un gran ingrediente, no sólo para el postre. También lo añado a uno de mis postres estrella, la isla flotante con coulis de mango”.
"El mango combina muy bien con otros ingredientes. Puede ser agrio, amargo, dulce o picante según el tipo de mango: fresco, amarillo o verde. Se puede servir frío o caliente. Por ejemplo, en mis platos de pato, caramelizo el mango con miel y jugo del pato”.
"El foie gras de mango en raviolis puede ser una agradable sorpresa, como plato caliente, acompañado de salsa de té verde”.
