Tras la barra, mezclando, agitando, creando nuevas marcas y conceptos de bebidas, o entre bastidores gestionando la logística, un grupo de mujeres con talento han dejado huella en la lista de los World’s 50 Best Bars de este año. En este artículo, la presidenta de la academia 50 Best de Sudamérica, Sorrel Moseley-Williams, destaca a algunas de las mujeres más relevantes del mundo de la coctelería, cuyos logros (entre los que figuran el premio a la mejor carta de cócteles, a la mejor novedad y a la directora de operaciones del mejor bar de Sudamérica) se dieron a conocer en una ceremonia celebrada en Barcelona en octubre.
Margarita Sáder, Paradiso, Barcelona
Margarita Sader, empresaria y diseñadora de MS Bar Trends, también es copropietaria de un bar con su marido. En 2015, ella y Giacomo Giannotti abrieron Paradiso, un bar escondido tras una tienda de embutidos en el bullicioso barrio del Born de Barcelona que, en octubre, encabezó por primera vez la lista de World’s 50 Best Bars 2022. Aunque es posible encontrar a esta vivaz venezolana disfrutando de una copa en la barra de mármol de 30 metros de Paradiso, es la directora creativa del bar, dándole un toque de diseño a los conceptos de la carta, bautizando las bebidas (On Fire es su favorita de la nueva carta Evolution de este otoño), diseñando los uniformes (que avocan el jardín del Edén) y planificando eventos.
Sarah Ruiz, Juliana, Guayaquil
Sarah Ruiz, oriunda de San Francisco, perfeccionó sus habilidades en EE. UU., creando bares y restaurantes galardonados: tras mudarse a Ecuador, la barman aplica ahora esos conocimientos en Juliana, Guayaquil. Apasionada de la educación en materia de bebidas, Ruiz es también sumiller y especialista certificada en jerez y, además de ser la directora del bar Juliana, también dirige la consultoría de bebidas La Colorada. Estando embarazada de ocho meses, recogió personalmente en Barcelona el premio Siete Misterios Best Cocktail Menu Award por su carta Diverso. De la carta de bebidas, Ruiz dice: "Aunque nuestros proveedores son pequeños, ellos son el corazón y el alma de nuestro menú. Esta plataforma nos ayudará a dar a conocer ingredientes y tradiciones ecuatorianos únicos que tememos que se pierdan, pero que podemos mostrar a través de nuestros cócteles”.
Monica Berg, Tayēr + Elementary, Londres
Monica Berg ha cosechado una miríada de grandes premios en los últimos años, como los Spirited Awards y el Tales of The Cocktail's International Bartender of The Year, así como el primer puesto en la lista Bar World 100 durante tres años consecutivos. Berg, una de las líderes más reputadas y respetadas del sector de la hostelería, es copropietaria del establecimiento londinense Tayēr + Elementary junto a Alex Kratena, que este año ha vuelto a hacerse con el segundo puesto en la lista de los 50 Best Bars: teniendo en cuenta que abrió en 2019, es una prueba más de su experiencia. La noruega también es cofundadora de los licores Muyu, de P(our), una organización sin ánimo de lucro del sector, y de BackOfHouse.Info, un recurso online gratuito para que las pequeñas empresas obtengan opiniones anónimas de sus equipos, y en el que los empleados pueden denunciar comportamientos negativos.
Faye Chen, Double Chicken Please, Nueva York
Faye Chen, foto de Emmanuel Rosario
De Taiwán a Nueva York, pasando por el primer premio del concurso de coctelería Bacardi Legacy China, Faye Chen optó por un camino diferente al universitario y tradicional que sus padres taiwaneses esperaban de ella. Camarera a la tierna edad de 15 años, Chen se dedicó más tarde a los bares y clubes nocturnos, iniciando varios proyectos desde cero. Ella y su socio, GN Chan, fundaron Double Chicken Please, el bar del Lower East Side que ocupa el sexto lugar y es la novedad más importante de 50 Best Bars. Su consejo para las mujeres que empiezan en la profesión es priorizar el bienestar. "Cuidad vuestra salud física, mental y emocional. Vivir y crecer en este sector es duro y puede ser malo para la salud en general. Hay que cuidar el equilibrio entre trabajo y vida y mantener las relaciones con los amigos dentro de lo posible”.
Paola Oviedo, Alquímico, Cartagena de Indias
Como Paola Oviedo estudió lenguas modernas y cree que la comunicación es la herramienta más poderosa para conocer una cultura: eso es exactamente lo que transmite en Alquímico. Tras mudarse de Bogotá a Cartagena de Indias en 2016, un mes después de la apertura de este bar de tres plantas, se involucró de lleno en su evolución y hoy es la gerente de operaciones y eventos. Alquímico ocupó el décimo lugar, convirtiéndose en el mejor de Sudamérica de 2022. El bar cultiva desde hace tiempo ingredientes en su finca antioqueña, pero durante la pandemia, por necesidad, ella y el equipo se trasladaron allí, creando sin querer lo que sería la experiencia De la barra a la finca. "¿Qué es la hospitalidad? El amor es servicial", dice.
Gina Barbachano, Hanky Panky, Ciudad de México
“Ganar el premio Michter's Art of Hospitality fue un espaldarazo para mí y para el equipo, como un gran abrazo. La hospitalidad forma parte de la cultura mexicana desde hace mucho tiempo, me apasiona", dice Gina Barbachano, bartender y gerente de Hanky Panky (el establecimiento para socios del barrio de la Juárez lleva el nombre del cóctel a base de ginebra creado por Ada Coleman, antigua jefa de bartenders del Hotel Savoy). Aunque comenzó su carrera gastronómica en el festival gastronómico Morelia en Boca, Barbachano se trasladó a la capital de México y consiguió varios puestos como barista jefe. Tras competir (y quedar entre los 20 primeros) en Speedrack México, y representar a su país en el Festival Cultural de México en Ibiza, en 2019 su camino la llevó a Hanky Panky, en el puesto trece, y actualmente lidera el servicio de sala al frente de la barra.
Maura Milia, The Connaught Bar, Londres
Afortunadamente, Maura Milia, nacida en Cerdeña, cambió su carrera de humanidades por la de hostelería, y empezó como bartender en el bar londinense The Connaught, en el hotel del mismo nombre, y en cinco años se abrió camino hasta convertirse en directora del bar, dirigiendo a un equipo de 16 personas. Bajo su dirección, el bar de cócteles de Mayfair ha encabezado en dos ocasiones la clasificación de los World’s 50 Best Bars, en 2020 y 2021; este año ha ocupado el octavo puesto. A lo largo de estos años, Milia ha recibido un cúmulo de reconocimientos, entre ellos el de Front of House Star of the Year en los Class Bar Awards de 2018, siendo la primera mujer de The Connaught en recibirlo, así como el de Bar Manager of the Year en los mismos premios de este año.
Aline Vargas, Florería Atlántico, Buenos Aires
Emprendedora y apasionada de la hostelería, la propietaria Aline Vargas es la mitad del equipo tras el bar más famoso de Argentina, la escondida Florería Atlántico, que cumple su décimo aniversario en 2023. El éxito de la marca Atlántico la llevó a ella y a su socio, el barman Tato Giovannoni, a lanzar la primera ginebra premium de Argentina, Príncipe de los Apóstoles, que se exporta a 27 países, así como a bares amigos en Río de Janeiro y Londres. La brasileña Vargas lleva mucho tiempo adoptando un enfoque sostenible en su trabajo: en agosto coorganizó la tercera edición del Festival Atlántico, un encuentro que reunió a 150 baristas para compartir sus conocimientos sobre sostenibilidad. Este año, Florería Atlántico ocupa el puesto 18 de los World’s 50 Best Bars.
Inés de los Santos, Cochinchina, Buenos Aires
Presentadora de televisión, autora, empresaria, madre de un hijo y propietaria de un bar, la consultora de bebidas argentina Inés de los Santos es una de las baristas más influyentes de Sudamérica y, ahora, también del mundo. Aunque ha colaborado mucho tiempo con empresas de hostelería a lo largo de sus 25 años de carrera, durante la pandemia inauguró el bar y restaurante Cochinchina, un animado local franco-vietnamita que se ha convertido en lugar de culto en Buenos Aires; un año después de su apertura, se hizo con el puesto 42. En 2022, trasladó Bardo, su establecimiento pop-up internacional, a un lugar fijo en el salón de comidas al aire libre Bocha, en el Campo Argentino de Polo, y abrió un segundo bar en el piso superior de Cochinchina para crear una opulenta experiencia gastronómica con cócteles.
Laura Hernández Espinosa, La sala de Laura, Bogotá
Aunque esta sumiller colombiana ha sido reconocida durante mucho tiempo por sus conocimientos sobre vinos, Laura Hernández Espinosa añadió otro galardón a su impresionante palmarés cuando abrió La sala de Laura en 2021. Como parte de Leo Restaurante, el legendario establecimiento del que es copropietaria con el galardonado chef Leo Espinosa, su bar homónimo ya ocupa el puesto 70. El territorio es la espina dorsal de La sala de Laura, un concepto muy original que rinde un homenaje en su carta a los distintos biomas de Colombia destilando ingredientes procedentes de pequeñas comunidades indígenas para liberar los aromas y sabores únicos del Bosque de Niebla y el Páramo en cada copa.
Decenas de mujeres lideran bares pioneros en todo el mundo, aunque siguen siendo minoría, y trabajar para dar a conocer su trabajo sigue siendo esencial. Otros nombres y proyectos a tener en cuenta son los de la barman francesa Juliette Larrouy. Hasta hace muy poco era la co-directora del Two Schmucks (en el puesto 7) de Barcelona, y estamos deseando ver qué hace a continuación. El equipo femenino de Brujas en Ciudad de México (concebido por el equipo de hostelería de Hanky Panky) también ha demostrado su influencia: el bar ha entrado en el top 100 este año y se ha situado en el puesto 64.
