Hace poco, en una fría noche en W Philadelphia, bajo los auspicios de un programa titulado The Secret List, Danny Childs me sirve un "pepita nog" hecho con ron jamaicano, jerez oloroso, huevos secos batidos y horchata de semillas de calabaza. Encima espolvorea canela y nuez moscada y evoca toda la magia de la Navidad a través de un prisma específico: el de un etnobotánico que ha viajado por Sudamérica y Centroamérica preparando cócteles a cambio de alojamiento y comida.
Childs es una de las figuras más fascinantes de la coctelería estadounidense. Es el mixólogo que está detrás de la cuenta de Instagram @slowdrinks y sigue una filosofía en la línea del movimiento Slow Food. Es recolector, fermentador, encurtidor y mago, y combina su amplia experiencia y habilidad con los cócteles del huerto a la copa. Los que quieran seguir sus pasos pueden estar tranquilos: en septiembre de 2023 publicará un libro que se titulará también Slow Drinks. El menú de Childs, The Secret List, se podrá seguir disfrutando otro fin de semana, del 16 al 18 de diciembre.
Danny Childs foto Joe Mac de Joe Mac Creative
Childs se hizo un nombre por su forma de utilizar ingredientes cultivados y recolectados localmente en cócteles en The Farm y Fisherman Tavern en Cherry Hill, Nueva Jersey, donde empezó a trabajar como camarero a media jornada en 2014. El año que pasó viajando sentó las bases para pasar de servir a preparar cócteles. En Santiago de Chile, él y su amigo Felipe, cuya familia tenía un restaurante, "crearon una carta de cócteles que no tenía nada de especial, simplemente preparábamos lo que funciona en los bares universitarios estadounidenses. Pero mirando hacia atrás fue muy educativo. Íbamos al mercado todos los días, exprimíamos cítricos y medíamos las cosas (algo que no se hacía entonces). Allí trabajé en etnobotánica con la tribu mapuche. Viven en Santiago, pero proceden del norte de la Patagonia. Sus prácticas herbales forman parte de la cultura mestiza. Felipe conocía ingredientes autóctonos, como el boldo, e hicimos un mojito de boldo increíblemente aromático. Hay un chile precolombino llamado ají cacho de cabra y lo utilizamos para hacer un borde de especias ahumadas en una michelada, a la gente le encantó. Les entusiasmaba ver ingredientes que conocían".
Hoy en día las cosas han cambiado. "Mucho de lo que hago implica conservación, capturar la esencia de los ingredientes a través de la fermentación o transformarlos en amaros, bitters, tinturas, licores o vermut". La leche de pepita que Childs elaboró y me sirvió remojando, mezclando y colando semillas de calabaza me deja sin aliento y él blande orgulloso la botella ante mí. La base que hace para el ponche de pepita es más ligera y con más sabor a nueces que cualquier otra versión del ponche de huevo que haya probado, y te prepara perfectamente para el paso del otoño al invierno. "Es una mezcla de ponche de huevo inglés y rompope mexicano (ron, huevo y, a veces, un fruto seco: hemos utilizado pepitas)". Utiliza ron para mantener el espíritu del Rompope tradicional.
Izquierda: ponche de pepitas; derecha: ponche caliente de caqui foto Joe Mac de Joe Mac Creative
"Mi año está marcado por los hitos de la temporada de cultivo. Lo que más me gusta son las nueces negras", me dice. Este ingrediente favorito aparece en un Manhattan de nueces negras hecho con bourbon de hojas de higuera, vermut de nueces negras, Averna y bitters. Los sabores me parecen navideños pero Childs los prepara con meses de antelación. "Utilicé Nocino para hacer un vermut de nuez negra, vin de noix. Me encantan las hojas de higuera y la nuez negra, así que infusioné el bourbon con hojas de higuera".
"Nueces negras: estas delicias están literalmente por todas partes [en nuestra región]". Las manipula para hacer un nocino en torno al 24 de junio de cada año, llevando palos de 15 pies a la pista de atletismo de su barrio para recoger las nueces. "Para mí, el solsticio de verano son las nueces negras, y el vino de diente de león es el equinoccio de primavera. Lo primero que hago cada primavera es vino de diente de león. En el equinoccio de otoño tenemos paw paws, que me encantan. Hay que aprovecharlas rápido. Por eso las recolectamos, las procesamos y las convertimos en un vinagre arbustivo. Muchos [de mis clientes] no conocen las paw paws, aunque puede que estén creciendo en su propio patio".
Para Childs es un privilegio dar a conocer las paw paws: "una fruta [local] que sabe como si viniera de una tierra tropical. Presentarles ese sabor es genial, porque veo cómo se les abren los ojos". Mis propios ojos se abren cuando Childs me da un vaso de su ponche de caqui caliente (Applejack, vino caliente de caqui, limón, sidra de manzana) y luego otro de su Negroni de los pinares (ginebra seca, cran-pari, vermut y amaro '21 de los pinares). Me aferro al vaso de ponche para entrar en calor. Las concisas descripciones de los cócteles reflejan meses de preparación, acopio y planificación. Los caquis, una variedad híbrida japonesa y americana llamada Nikita's Gift, se recogen en el jardín de Childs. El cran-pari es, por supuesto, estrictamente casero. "Los arándanos se infusionan durante una semana en Campari. Pinchamos todos y cada uno de los arándanos para que haya un intercambio de sabores", dice Childs.
Ginger ale seco de arándanos con puntas de pino foto Joe Mac de Joe Mac Creative
Incluso el amaro es casero. "Pino, pino blanco, enebro, corteza de abedul, cedro, arándanos, marrubio entero, que es un antiguo agente amargo que también crece aquí, naranjas trifoliadas: las pelo, deshidrato las cáscaras y su perfume es realmente intenso. Saben como un paseo por el bosque".
La ética de Childs consiste en tomar ingredientes poco conocidos y rendirles homenaje. Reinventa ingredientes ancestrales a través de la mixología y la coctelería modernas. Bajo el término "slow drinks", él y muchos de sus clientes (incluido el autor de este artículo) ven el potencial de este estilo de cócteles para convertirse en un movimiento. En muchos sentidos, no es nuevo. "Mi bisabuelo solía hacer cerveza de raíz de sasafrás fermentada con mis abuelos".
"Este proceso consciente y este enfoque basado en los ingredientes pertenecen a la cultura de la coctelería. Muchos de los mejores bares del mundo tienen presente la botánica, pero esto es una manera económica y fácil de usar para que cualquier persona normal utilice lo que crece a su alrededor y lo que haya en su jardín para hacer cosas deliciosas”.
